Interacciones gusto-gusto y gusto-aroma: efecto del alcohol etílico.

ZAMORA, M. C.; GOLDNER, M. C.

Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los Alimentos

Fundación de la Universidad Católica Argentina Sta. María de los Buenos Aires

Lugar: Buenos Aires; Año: 2005 vol. 23 p. 1 - 19

1668-1940

El objetivo de este trabajo fue estudiar las interacciones gusto-gusto y aroma-gusto en medio alcohólico con el fin de contribuir a la interpretación de la percepción dulce/ácido en el rango de bajas concentraciones y comprender la integración aroma- gusto. Un panel de 13 jueces (alumnos de la Cátedra de Análisis de la Calidad Sensorial) evaluó la intensidad de dulzor, acidez y aroma a citral de 16 mezclas obtenidas por la combinación de fructosa (2.0 y 7.0g/l), citral (0 y10ul/l), alcohol etílico (2.0 y 4.0%) a dos niveles de pH (3.0 y 3.8) ajustados con ácido tartárico. Los jueces categorizaron la acidez por encima del dulzor como el gusto preeminente de las muestras. Los factores que influyeron significativamente en la percepción de la acidez fueron el nivel de pH y de alcohol y si bien la fructosa, a las concentraciones utilizadas en este trabajo, no fue un factor de variación se observa un efecto supresor del dulzor sobre la acidez. La percepción del dulzor estuvo afectada por la presencia de alcohol y citral; en cuanto al aroma los factores que influyeron en su percepción fueron alcohol y pH. El alcohol potenció los dos gustos evaluados, aportándole al dulce su propio gusto dulce y al ácido, probablemente la pungencia proveniente de la sensación de calor que se percibió al nivel del 4.0%. La interacción olfato-gusto se manifestó a través de una integración entre el gusto dulce y el aroma a citral, potenciando el aroma la percepción del dulzor. Finalmente, el etanol produce un enmascaramiento del olor del citral.