Desarrollo de mermeladas con mezclas de frutilla, manzana y tubérculo oca/collareja de alto contenido emocional

LOTUFO HADDAD, AGUSTINA; MARGALEF, MARÍA ISABEL; ARMADA, M.; GOLDNER M.C.

FANUS

Fanus

Año: 2021 vol. 2 p. 65 - 82

2683-9520

Objetivos: 1) desarrollar mermeladas con mezclas de frutas y tubérculosandinos, 2) estudiar sus características sensoriales e instrumentales, 3)investigar la aceptabilidad y la respuesta emocional, 4) evaluar la relación entrevariables sensoriales e instrumentales, y 5) determinar las variablessensoriales, instrumentales y emocionales que condicionan la aceptabilidad.A través de diferentes métodos sensoriales e instrumentales se estudiaronlas características fisicoquímicas y el perfil de textura y color de mermeladaselaboradas con mezclas de frutilla:manzana:tubérculo andino en diferentesproporciones. Además, se evaluó la respuesta hedónica y la emocional almomento de consumo de las mismas. Los datos se analizaron a través depruebas estadísticas multivariadas. Así, se determinó que la untabilidad fue lavariable que mejor se relacionó con la consistencia, la granulosidad, la durezasensorial, la gomosidad, acidez, dulzor y la cohesividad y dureza instrumental.ANOVA mostró que la acidez se incrementaba con el aumento de la cantidadde frutilla y la disminución del de manzana (P