Aplicación de un formulado de BHA (2 (3) ter-butil-4 hidroxianisol) para la conservación de maní tipo confitería

GARCÍA, DAIANA; GIRARDI, NATALIA SOLEDAD; PASSONE, MARÍA ALEJANDRA; NESCI, ANDREA; ETCHEVERRY, MIRIAM

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XVI CYTAL); 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto in situ del formulado de BHA (2 (3) ter-butil-4 hidroxianisol) sobre la conservación de granos de maní tipo confitería almacenados en dos empresas de la región durante 2015 (Empresa 1) y 2016 (Empresa 2). Para ello se evaluó mensualmente la población fúngica, la acumulación de aflatoxinas en el sustrato, el perfil de ácidos grasos, el efecto sobre las características organolépticas y la permanencia del antioxidante en el alimento durante un período de 4 meses.Los niveles de contaminación fúngica inicial de los granos almacenados durante 2015 variaron entre 3,7 y 4,0 Log10 UFC/g, mientras que en el periodo 2016 los recuentos fúngicos iniciales fueron de 5,0 a 5,8 Log10 UFC/g. En ambos ensayos los recuentos fúngicos disminuyeron con el transcurso del almacenamiento tanto en las semillas tratadas con el formulado de BHA como en las de control. Sin embargo, hacia el final del período de almacenamiento se observó que los granos tratados con el formulado de BHA, redujeron la micoflora (Empresa 1: 40,50%; Empresa 2: 14,69%) respecto a los granos control, siendo estadísticamente significativa (p