Estabilidad del formulado de antioxidantes de calidad alimentaria para su uso como aditivo en maní almacenado

GIRARDI, NATALIA S.; GARCÍA, DAIANA; NESCI, ANDREA; PASSONE, MARÍA A.; ETCHEVERRY, MIRIAM

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XV CYTAL); 2015

AATA

El objetivo de esteestudio fue poner a punto una técnica de microencapsulación para 2-tert-Butyl-4-hydroxyanisol(BHA); 2,6-bis(1,1-dimetiletil)-4-metilfenol (BHT)por coacervación compleja usando el sistema gelatina-goma arábiga como agentede encapsulación bajo diferentes condiciones de reticulación (con y sin agente reticulante-formaldehídoy glutaraldehído). En este estudio se evaluaron los siguientes parámetros: morfologíade las cápsulas, eficiencia de encapsulación (% EE) y el período de permanenciade los compuestos en la formulación a 25 °C en granos de maní almacenados adiferentes temperaturas (20, 25 y 30 °C) y acondicionados a distintasactividades de agua (aw) (0,65, 0,75, 0,85 y 0,95). Se observarondiferencias estadísticamente significativas entre los agentes reticulantes; eltamaño de las microcápsulas reticuladas con glutaraldehído fue entre 19 y 21%superior que las cápsulas con formaldehído y sin agente reticulante. Con la técnicade microencapsulación utilizada se obtuvo una EE de alrededor del 80% paraambos antioxidantes, independientemente de la condición de reticulaciónensayada. En el ensayo de permanencia se observó que los niveles de ambosantioxidantes dentro de las microcápsulas reticuladas con formaldehído fueronde entre 464-1624 y de 50-501 ng g-1 para BHA y BHT, respectivamenteen el sistema de maní después de 40 días de incubación.En conclusión lamicroencapsulación resulta ser una técnica prometedora para la adición deantioxidantes de calidad alimentaria al maní almacenado ya que resguarda elprincipio activo de estos aditivos proporcionando un efecto conservante por unperíodo de almacenamiento superior de 40 días.