Control de Penicillium spp. en maní de exportación mediante el uso de agentes químicos antioxidantes

PASSONE, M.A.; ETCHEVERRY, M.G.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

Del total de maní producido en nuestro país (3x105 TN), aproximadamente un 38% se exporta como maní confitería, teniendo como principal destino Europa. Los límites de hongos totales en maní confitería admitidos por la Comunidad Europea (CA) son muy bajos (100 UFC g-1). El almacenamiento constituye el principal factor de riesgo de contaminación fúngica, en especial de especies xerofílicas tales como Penicillium spp. El objetivo del presente estudio fue identificar las especies pertenecientes al género Penicillium y evaluar el impacto de diferentes mezclas de antioxidantes sobre las mismas. Se aplicaron las siguientes mezclas: butilhidroxianisol (BHA) 10mmol g-1; BHA-parabeno de propilo (PP) 10:10 mmol g-1; BHA-PP-butilhidroxitolueno (BHT) 10:5:10 mmol g-1; BHA-PP-BHT 10:10:10 mmol g-1 a 200 Kg de maní almacenado en unidades experimentales durante 5 meses. La inoculación de las esporas de Penicillium spp. se realizó utilizando los medios de cultivo agar extracto de malta (MEA), Agar Czapek - Extracto de Levadura (CYA) y Agar Nitrato Glicerol G25N, siguiendo la clave de identificación propuesta por Pitt (1988). En las muestras del silo control se aislaron 10 especies de Penicillium diferentes, en orden de prevalencia: P. funiculosum, P. pinophilum, P. simplicissimum, P. miczynskii, P. raistrickii, P. fellutanum, P. corylophilum, P. janthinellum, P. waksmanii y P. oxalicum. Penicillium purpurogenum sólo se aisló en el silo 2, en tanto que la menor diversidad de especies se observó en los silos 3 y 5, con 7 y 9 especies de Penicillium diferentes, respectivamente. En general tanto en el silo control como en el tratado con 10 mmol g-1 de BHA se obtuvieron similares niveles de recuento (3.2x103 UFC g-1) durante los 150 días de almacenamiento. Las mezclas de antioxidantes aplicadas a los silos 3, 4 y 5 ejercieron un considerable efecto sobre Penicillium spp. durante todo el período de almacenamiento, con reducciones que variaron entre 65-100%, 45.2-100% y 52-100%, respectivamente. Las condiciones de temperatura y aW en el silo de maní control favorecieron el desarrollo de Penicillium spp.,  a niveles que exceden los límites establecidos por la CA. Las mezclas de antioxidantes de calidad alimentaria BHA-PP (10:10 mmol g-1); BHA-PP-BHT (10:5:10 mmol g-1) y BHA-PP-BHT (10:10:10 mmol g-1) pueden ser consideradas como efectivas por controlar considerablemente el crecimiento de Penicillium spp. durante un período de 150 días.