Uso potencial de antioxidantes para el control del crecimiento y la producción de aflatoxina B1 por Aspergillus sección Flavi en granos de maní

PASSONE, M.A.; FUNES, G.J.; SOMOZA, C.; ETCHEVERRY, M.G.

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2006

AATA

Los propósitos del presente trabajo fueron: a) Determinar el efecto de tres antioxidantes de calidad alimentaria; butilhidroxianisol (BHA), parabeno de propilo (PP) y butilhidroxitolueno (BHT) (10, 20 mmol g-1) y sus mezclas sobre las unidades formadoras de colonias por gramo de maní (UFCs g-1) y la producción de aflatoxina B1 (AFB1) por A. parasiticus CHG24 y A. flavus CHG46 sobre granos de maní irradiados b) Evaluar la influencia de estos antioxidantes a tres actividades de agua (aW) (0.982, 0.955, 0.937) a los períodos de incubación de 11 y 35 días y a 28ºC. La aW afectó el desarrollo fúngico, no obteniéndose recuento a 0.937 aW. Butildroxianisol a la dosis de 10 mmol g-1 y todas las mezclas con PP y/o BHT redujeron significativamente (p<0.05) las UFCs g-1 y la acumulación de AFB1 por ambas cepas de Aspergillus analizadas, en tanto que la aplicación de BHA a la dosis de 20 mmol g-1 sólo o en combinación con PP y/o BHT inhibió totalmente el desarrollo fúngico en ambos períodos de incubación. En general, no se detectaron residuos cuando se analizaron los antioxidantes PP y BHA, en tanto que el nivel de residuos detectados para BHT varió entre n.d.-4000 ppm. La aplicación de las mezclas de antioxidantes durante el almacenamiento del maní posee gran potencialidad para impactar sinérgicamente en el control de Aspergillus sección Flavi.