Sensibilidad de la micoflora natural de maní a la aplicación de antioxidantes de alta pureza y de calidad alimentaria

PASSONE, M.A.; RESNIK, S.L.; ETCHEVERRY, M.G.

Brasilia, Brasil

Congreso; V Congreso Latino Americano de Micología; 2005

Asociación Latinoamericana de Micología

Se comparó la sensibilidad de la micoflora presente en granos de maní frente a mezclas de antioxidantes de alta pureza y de calidad alimentaria (butil hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT), parabeno de propilo (PP) aplicados en concentraciones de 10 y 20 mM. Los granos de maní se acondicionaron a distintas actividades acuosas (aW) (0.982, 0.955, 0.937) y se incubaron a 28ºC durante 11 y 35 días. La micoflora aislada se correspondía con 6 géneros fúngicos: Aspergillus sección Flavi, Aspergillus sección Nigri, Penicillium, Fusarium, Trichoderma, Rhizopus y Mucor. Los tratamientos con las mezclas de antioxidantes de alta pureza: BHA-PP (10:20, 20:10, 20:20) y BHA-PP-BHT (10:10:10, 10:20:10, 20:10:10, 20:20:10) inhibieron totalmente el crecimiento fúngico durante los 35 días de incubación y a las 3 aW. Aplicando las mismas mezclas con antioxidantes de calidad alimentaria el recuento de Aspergillus sección Flavi disminuyó entre 1 y 3 unidades logarítmicas, e inhibió el desarrollo de los géneros fúngicos restantes. Los conservadores apliacados ejercieron un mismo patrón de comportamiento inhibiendo el desarrollo de los géneros fúngicos naturales de maní.