Uso potencial de antioxidantes para el control del crecimiento y la producción de aflatoxina B1 por Aspergillus sección Flavi en granos de maní

PASSONE, M.A.; FUNES, G.J.; SOMOZA, C.; RESNIK, S.; ETCHEVERRY, M.G.

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

Los propósitos del presente trabajo fueron: a) Determinar el efecto de tres antioxidantes de calidad alimentaria; butilhidroxianisol (BHA), parabeno de propilo (PP) y butilhidroxitolueno (BHT) (10, 20 mmol g-1) y sus mezclas sobre las unidades formadoras de colonias por gramo de maní (UFCs g-1) y la producción de aflatoxina B1 (AFB1) por Aspergillus parasiticus (CHG24) y Aspergillus flavus (CHG46) sobre granos de maní irradiados b) Evaluar la influencia de estos antioxidantes a tres actividades de agua (aW) (0.982, 0955, 0937 aW) a los períodos de incubación de 11 y 35 días y a 28 °C. La aW afectó el desarrollo fúngico, no obteniéndose recuento a 0.937 aW. El BHA a la dosis de 10 mmol g-1 disminuyó significativamente las UFCs g-1 y la acumulación de AFB1 por ambas cepas de Aspergillus analizadas. Del mismo modo, todas las  combinaciones de BHA-PP (10:10; 10:20), BHA-BHT (10:10; 10:20) y BHA-PP-BHT (10:10:10; 10:10:20; 10:20:10; 10:20:20) redujeron el recuento (UFCs g-1) de las cepas de Aspergillus sección Flavi y la producción de AFB1. La aplicación de BHA a la dosis de 20 mmol g-1 sólo o en combinación con PP y/o BHT inhibió totalmente el desarrollo fúngico en ambos períodos de incubación. En general no se detectaron residuos cuando se analizaron los antioxidantes PP y BHA, en tanto que el nivel de residuos detectados para BHT varió entre n.d.-4000 ppm. La aplicación de las mezclas de antioxidantes durante el almacenamiento del maní posee gran potencialidad para impactar sinérgicamente en el control de Aspergillus sección Flavi.