Uso potencial de antioxidantes para el control del crecimiento y producción de aflatoxina B1 por Aspergillus sección Flavi spp. en granos de maní

PASSONE, A.; RESNIK, S.; ETCHEVERRY, M.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

El maní (Arachis hipogaea L.) es una de las oleaginosas más importantes que se cultivan en el mundo. En Argentina el 99% de la producción se obtiene de la zona central de la provincia de Córdoba, donde se concentra su cultivo, selección y comercialización. Aspergillus spp. puede infectar el maní antes y después de la cosecha (Barros y col., 2003, Cotty, 1997), lo cual puede resultar en una significativa disminución de la calidad del granos cuando es almacenado. Estudios realizados por Thompson (1991), Nesci y col. (2003) y Passone y col. (2003) sugieren que los antioxidantes fenólicos podrían controlar el crecimiento y producción de aflatoxinas por Aspergillus sección Flavi. El objetivo del presente estudio fue evaluar la eficacia del. Butil hidroxitolueno (BHT), butil hidroxianisol (BHA) y parabeno de propilo (PP) solos y en combinación a dos concentraciones (10, 20 mmol g-1) sobre la fase de latencia, velocidad de crecimiento y producción de aflatoxina B1 (AFB1) por cepas de A. flavus y A. parasiticus bajo diferentes condiciones de actividad de agua (aW) (0.982, 0.955, 937 aW) en granos de maní irradiados a 25ªC. Para realizar los estudios de crecimiento en granos de maní se adaptó la metodología propuesta por Marín y col. (1995). La cuantificación de AFB1 se realizó por cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) (Trucksses y col., 1994). La aW afectó la fase de latencia que varió entre 9.8-25 hs y 31-44 hs para los hongos controles a 0.982 y 0.955 aW, respectivamente, mientras que no se observó desarrollo fúngico a la mayor condición de estrés acuoso (0.937 aW). Todos los tratamientos incrementaron la fase de latencia de las cepas de Aspergillus testeadas. Los mayores incrementos en la fase lag, 44-89 hs y 72-115 hs para A. parasiticus y A. flavus, respectivamente, se obtuvieron al aplicar las combinaciones de 20 mmol g-1 de BHT con 10 mmol g-1 de BHA o PP a 0.982 aW. El BHT y el PP a 0.982 aW redujeron significativamente la velocidad de crecimiento de A. flavus, sin embargo la aplicación de estos antioxidantes sólo fue significativamente efectiva sobre A. parasiticus en combinación con BHA. Del mismo modo que la mezcla con los tres antioxidantes (BHA, PP y BHT), la aplicación de 20 mmol g-1 de BHA sólo o en combinación con PP o BHT inhibió totalmente el crecimiento fúngico a todas las aW ensayadas. La producción de AFB1 siguió el mismo patrón general que se observó para la velocidad de crecimiento. La aplicación de estos antioxidantes en el almacenamiento de maní podría prevenirlo de la contaminación con hongos micotoxicogénicos y sus toxinas, evitando que entre a la cadena alimentaria. Bibliografía Barros, G.; Torres, A.; Palacio, G. y Chulze, S. (2003) Journal of the Science of Food and Agriculture 83: 1303-1307. Cotty, P. J. (1997) Mycological Research 101: 698-704. Marín, S.; Sanchis, V. y Magan, N. (1995) Canadian Journal of Microbiology 41: 1063-1070. Nesci, A.; Rodriguez, M. y Etcheverry, M. (2003) Journal of Applied Microbiology 95: 279-287. Passone, M. A.; Cavaglieri, L.. R.; Resnik, S. y Etcheverry, M. G. (2003) IV Congreso Latinoamericano de Micotoxicología 24-26 septiembre. La Habana. Cuba. B105. Thompson, D. P. (1991) Journal of Food Protection 54: 375-377. Trucksess, M. W.; Stack, M. E.; Nesheim, S.; Albert, R. H. y Romer, T. R. (1194) Journal Association of Official Analytical Chemistry International 6: 1512-1521.