Vida útil de anco mínimamente procesado

KVAPIL, FLORENCIA; GENEROSO, SILVINA; RODRIGUEZ, SILVIA; QÜESTA, ANA GABRIELA

Congreso; Congreso Argentino de Biologia y Tecnologia Poscosecha; 2019

La vida útil de los vegetales mínimamente procesados está limitada por los cambios de composición, fisiológicos y microbiológicos por lo que las condiciones de procesamiento y almacenamiento cobran importancia para controlar estos cambios y lograr una vida útil óptima. En este sentido, el objetivo fue determinar la vida útil de cubos de anco mínimamente procesados y almacenados en atmósferas modificadas.Para ello, se cortaron cubos de anco de 1,0 cm de lado y se sometieron a deshidratación osmótica (DO) con solución de sacarosa y cloruro de sodio (55°Bx-2%) durante 3 horas. Luego se colocaron 40 g de producto, tanto fresco como deshidratado y se recubrieron con polipropileno, conservándose a 4 °C durante 15 días. Se realizaron periódicamente las siguientes mediciones: Intensidad respiratoria (IR), por el método de confinamiento; composición de gases de la atmósfera de envasado, con medidor de gases portátil; firmeza por compresión simple con analizador de textura TA.XT Plus, color con colorímetro Minolta, recuento de aerobios mesófilos (RAM), psicrófilos (RAP) y mohos y levaduras (MyL) con láminas de recuento RidaCount y se determinó la capacidad antioxidante (CA) por los métodos de DPPH y FRAP y fenoles totales por Folin Ciocalteu. También se evaluó sensorialmente la calidad global con un panel entrenado con una escala de 9 puntos tomando como límite de aceptación 5.Se observó que la DO disminuyó la IR del anco durante el almacenamiento con respecto al testigo lo que incidió en las concentraciones de O2 y CO2 del interior de los envases lográndose valores de 19,1 KPa de O2 y 1,1 KPa de CO2 en el equilibrio. La firmeza del vegetal deshidratado fue menor pero se mantuvo prácticamente constante durante todo el período estudiado y con respecto al color, se obtuvieron mayores valores de C* debido principalmente al incremento de a*, durante todo el almacenamiento para el vegetal sometido a DO. El aumento de la CA del producto deshidratado se evidenció con el método de FRAP así como el contenido de fenoles totales que aumentó en, aproximadamente, un 25 %. La DO mantuvo el desarrollo microbiano por debajo del límite fijado (106 UFC/g) hasta el final del período de conservación estudiado, mientras que el RAM en anco fresco superó dicho valor a los 13 días. Por otra parte las muestras deshidratadas presentaron una valoración sensorial aceptable hasta los 15 días, mientras que testigo alcanzó el límite a los 10 días de almacenamiento. El RAM determinó el fin de la vida útil del producto deshidratado osmóticamente a los 15 días de almacenamiento, permitiendo la DO prolongarla en 5 días en relación al producto fresco.Palabras claves: almacenamiento, calidad, deshidratación osmótica