Aplicación de diferentes temperaturas y tratamientos antioxidantes con ácido ascórbico en la elaboración de puré de berenjenas: efecto sobre atributos de calidad.

CONCELLÓN A; FARIAS MARIANA; RODRIGUEZ SILVIA; GUTIÉRREZ D R ; VAUDAGNA S

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de Alimentos 2018; 2018

MinCyT Córdoba

El pardeamiento enzimático es uno de los principales problemas durante el procesamiento de algunos vegetales. En la berenjena, esto ocurre rápidamente cuando se tritura para elaborar puré dado que el daño provocado pone en contacto enzimas de tipo polifenol oxidasa, con sustratos fenólicos, originando la aparición de compuestos pardos. Entonces, es necesario utilizar tecnologías que permitan ralentizar el pardeamiento. El objetivo de este trabajo fué evaluar formas de aplicación de ácido ascórbico (AA) como antioxidante en la elaboración de puré de berenjenas a distintas temperaturas. Berenjenas enteras fueron desinfectadas (NaClO 150 ppm, 3 min), secadas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm. Posteriormente la mitad de las muestras fueron inmersas en AA al 1% durante 30 y 60 min, y a la otra mitad se agregó durante la trituración 0,5 y 1 % de AA. Luego se envasaron en potes de plásticos (100g) y se mantuvieron a 5 y 25 ºC durante 4 h. Como control se utilizaron muestras sin la aplicación de AA. Se estudió la variación de color (L*, a* y b*) determinándose el índice de pardeamiento, análisis sensorial (apariencia gral, sabor y pardeamiento), fenoles totales (FT) y capacidad antioxidante (CA). Inmediatamente después del procesado el parámetro L en el control fué significativamente inferior a los tratamientos con AA tanto a 5 ºC como a 25 ºC. En las muestras tratadas con AA, L se mantuvo estable a 5 ºC y superior al control. Sin embargo a 25 ºC, disminuyó en todos los tratamientos sin diferencias entre ellos. En cuanto al análisis sensorial tanto a 5 y 25 ºC los atributos presentaron una disminución durante las 4 h. El control presentó los puntajes más bajos en todos los atributos. El contenido de FT inicial fue significativamente inferior en el control en relación a los tratamientos con AA, y se mantuvieron estables tanto a 5 ºC como a 25 ºC. Sin embargo, el agregado de AA al 1% presentó los valores más altos. La CA disminuyó durante el almacenamiento en todos los tratamientos, observándose que en el control fué significativamente menor a 5°C, en contraste a 25°C donde no se observaron diferencias al final del almacenamiento. Por lo tanto, para reducir el pardeamiento enzimático en la elaboración de puré de berenjena podría agregarse AA al 1% durante la trituración.