Propiedades Reológicas y de Textura de emulgeles a base de aceites de chía y maíz

QUINZIO, CLAUDIA MARCELA; ACOSTA, MARIA VIRGINIA; ITURRIAGA, LAURA BEATRIZ

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Las grasas sólidas y semisólidas, ricas en ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos grasos trans (AGT), son utilizadas en la industria alimentaria para proporcionar un comportamiento específico durante la manipulación de un alimento, particularmente en relación con la plasticidad, elasticidad y la textura del producto final. En la actualidad, se conoce que ambos componentes tienen efectos negativos sobre la salud de los consumidores. A fin de reducir los niveles de AGS y eliminar los contenidos de AGT, así como para formular productos con nuevas texturas y propiedades funcionales, surgen los emulgeles como una alternativa promisoria al uso de las grasas convencionales. Los emulgeles son formulaciones bifásicas, semisólidas y termodinámicamente más estables en comparación con las emulsiones. El objetivo de este trabajo fue obtener y estudiar matrices grasas estructuradas con características de textura similares a la margarina pero con un perfil lipídico saludable. Se prepararon emulgeles con dos tipos de aceites vegetales (chía y maíz) utilizando polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) como agente tensioactivo. El aceite de chía se destaca por su alto contenido de omega 3 (67,8%). El consumo de ácidos grasos ω-3 ofrece múltiples beneficios para la salud, por lo tanto su incorporación en la dieta es esencial. Los parámetros de textura, firmeza y adhesividad, se midieron en un analizador de textura (TA-XT plus, Stable Micro Systems, UK); las propiedades viscoelásticas: módulo de almacenamiento (G?) y módulo de pérdida (G??); las propiedades de flujo y las temperaturas de transición de los emulgeles se midieron en un reómetro de esfuerzo controlado (TA instrument, AR 1000, New Castle). Las mediciones se realizaron a temperatura ambiente (25ºC) y a (4ºC) para observar los efectos de la temperatura en las propiedades de las muestras. Los resultados indicaron que en todos los casos los valores de firmeza, adhesividad, G? y G?? fueron mayores en las muestras estudiadas a 4ºC que a temperatura ambiente (p>0,05) y menores en las muestras de emulgeles que en la margarina comercial (p>0,05). No se encontraron diferencias significativas entre los emulgeles de chía y maíz tanto a 4ºC como a 25ºC. Los reogramas de frecuencia indicaron que los sistemas presentaron un comportamiento tipo gel y las curvas de flujo reflejaron un comportamiento pseudoplástico con umbral de fluencia. La temperatura de fusión de la margarina comercial, determinada mediante reometria dinámica (40,7 ºC) fue más baja que la determinada en los emulgeles de chía (50,8ºC) y de maíz (50,7ºC). Los resultados sugieren que los sistemas formulados en base a chia y maíz presentan composición y estructura diferente a la muestra de margarina comercial empleada como control.