Aplicación de radiación UV-C en hortalizas mínimamente procesadas

GUTIERREZ, DIEGO RICARDO; PECE, FRANCISCO; RODRIGUEZ, SILVIA DEL CARMEN; FARIAS, MARIANA; LEMOS, MARIA LAURA

Aportes de la FAyA para el desarrollo: Investigaciones para la valorización integral y el aprovechamiento de nuestros recursos naturales

Bellas Alas

Lugar: Santiago del Estero; Año: 2021; p. 291 - 302

La preparación de vegetales mínimamente procesados induce el deterioro de los mismos a mayorvelocidad que el del producto intacto del cual deriva. En particular, el crecimiento microbiano y el desarrollo de reacciones bioquímicas en tejidos vegetales heridos durante su preparación son responsables de la pérdida de calidad y seguridad del producto, lo que se traduce no sólo en su deterioro, sino también en el riesgo de transmisión de enfermedades a través de su consumo. La radiación ultravioleta tiene el máximo poder germicida a la longitud de onda de 254 nm (UV-C) y puede ser eficaz para la descontaminación de la superficie de vegetales. Sin embargo, su eficacia antimicrobiana puede estar influenciada por las características y composición del producto. El tratamiento con UV-C ofrece varias ventajas a los procesadores de alimentos, ya que no deja residuos, no tiene restricciones legales, es fácil de usar y letal para la mayoría de los tipos de microorganismos, y no requiere un equipo de seguridad complejo para ser implementado. En este capítulo se evalúa la aplicación de la radiación UV-C en el proceso de elaboración de hortalizas mínimamente procesadas.