REVALORIZACIÓN DE ALMIDONES ANCESTRALES EN LA ELABORACIÓN DE YOGUR

BUSTOS, AY. ; TORRES QUINTEROS, L; CRUZ ORTIZ, G; FERRERO, C; ITURRIAGA, L

FAyA-Secyt

EDUNSE

Año: 2021;

A nivel mundial, el yogur es el alimento lácteo de mayor consumo. Esta tendencia se ve favorecida por la mayor conciencia del consumidor contemporáneo del vínculo entre la dieta y la salud y por una amplia oferta de productos por parte de la industria láctea. Por ello, la ciencia y la tecnología se enfrentan al desafío constante de ofrecer productos novedosos, saludables y de alta calidad. En este contexto, el presente trabajo revisa las principales propiedades tecnológicas del yogur, los estabilizantes más utilizados en su fabricación y su efecto en el producto final. Además, se evalúa la influencia del agregado de almidón de papa andina nativa y de "chuño" (congelada y deshidratada) como estabilizantes en la elaboración de yogur.Nuestros resultados demostraron que los almidones de tubérculos y chuños andinos presentan características fisicoquímicas y reológicas similares e incluso superiores a las de almidones convencionales. El agregado de estos almidones mejoró significativamente todos los parámetros tecnológicos evaluados, incluyendo sinéresis, textura y reología en relación al yogur control. Estos hallazgos nos permiten proponer que la utilización de almidones de tubérculos andinos y sus derivados en la elaboración de diferentes alimentos representaría una alternativa de revalorización de estos productos ancestrales.