"Caracterización de almidones de tubérculos andinos. Aplicación en el diseño de alimentos"

BUSTOS, AY; CRUZ ORTIZ, G; TORRES QUINTEROS, L; RIBOTTA, P; FERRERO, C; ITURRIAGA, L

La investigación científica en la universidad y sus aportes a la sociedad : Consejo de Investigaciones Científicas y Tecnológicas-CICyT. Universidad Nacional de Santiago del Estero

EDUNSE

Año: 2022; p. 1324 - 1348

El presente capítulo muestra algunos de los resultados obtenidos en el marco del proyecto ?Estudio de las propiedades de almidones extraídos de fuentes ancestrales del Noroeste argentino. Análisis del potencial de reemplazo de almidón de maíz en alimentos?. El trabajo describe la extracción y caracterización de almidones extraídos de tubérculos andinos, en términos de rendimientos de extracción, pureza, composición proximal, tamaño de partícula, características morfológicas, coeficiente de consistencia, módulos viscoelásticos, entre otros. Se aborda, además, el estudio del proceso de elaboración de chuño y el efecto que tiene sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los almidones. Por último, se evalúa su aplicación en dos alimentos reales; galletitas libres de gluten y yogur firme bajo en grasa. En general, los almidones estudiados presentan propiedades fisicoquímicas y reológicas similares e incluso superiores a las del almidón de papa comercial. Su incorporación en galletitas dulces libre de gluten, mejoró todos los parámetros de calidad evaluados; atributos geométricos, crocancia, agrietamiento superficial y desarrollo de color. Por otra parte, se evaluó la influencia del agregado de almidón nativo de papa andina (AN) y de chuño (ACH) como estabilizantes en la elaboración de yogur firme bajo en grasas. El agregado de AN y ACH modificó significativamente el grado de sinéresis, propiedades de flujo, viscoelásticas y texturales de los yogures evaluados en relación al yogur control y al yogur de referencia. Además, se observó óptima estabilidad microbiológica en todo el periodo de almacenamiento, respondiendo a los estándares del Código Alimentario Argentino. Nuestros resultados demostraron que la incorporación de almidones de tubérculos andinos y chuño serían potenciales alternativas al almidón de papa comercial como ingrediente en la formulación de diferentes alimentos.