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El uso de masas ácidas en fermentación panaria permite la obtención de productos de características distintivas con calidades organolépticas y nutritivas mejoradas, constituyendo un alimento saludable libre de conservantes. Además de estas valiosas características, el uso de harinas alternativas para la obtención de las masas ácidas, le otorgaría, a partir de sus propiedades beneficiosas, características funcionales al producto final. El objetivo de este trabajo fue diseñar productos de panificación fermentados con atributos nutricionales y tecnológicos distintivos utilizando harinas de trigo y chía y fermentos lácticos seleccionados. Se prepararon tres lotes de masas ácidas con harina de chía: uno fermentado espontáneamente y dos inoculados separadamente con dos cepas de bacterias lácticas previamente aisladas y parcialmente caracterizadas, denominadas LbQ1 y LbC8. Los panificados se elaboraron siguiendo la formulación estándar con harina de trigo y levadura comercial, reemplazando el 30 % de los componentes por cada una de las masas ácidas obtenidas. Como control se incluyó un panificado obtenido con una mezcla de harina de trigo y chía en proporción 70:30, sin el agregado de las masas ácidas. En los productos panificados obtenidos se determinaron propiedades fisicoquímicas (pH y acidificación de las masas, concentración de proteínas, aminoácidos y lípidos), propiedades tecnológicas (análisis de la estructura de la miga) y vida de estante de los panificados. En las tres masas fermentadas se observó un descenso de pH y aumento de acidez titulable. En el pan de masa ácida inoculada con la cepa LbC8 se observó una moderada disminución del porcentaje proteico, respecto del pan control sin fermentar, que se correlacionó con un importante incremento en la concentración de aminoácidos libres. Respecto a las propiedades estructurales de la miga, este pan presentó mayor tamaño promedio de alvéolos y contorno alveolar (perímetro), así como mayor fracción de aire. La incorporación de masa fermentada con LbC8 incrementó en un 40 % la vida de estante del panificado respecto las demás formulaciones, en las cuales se detectó aparición de hongos al tercer día de manufacturado. Estos resultados obtenidos son preliminares y resultan promisorios para el desarrollo de nuevos productos de panificación con características nutricionales y tecnológicas destacadas.

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