Elaboración de una bebida vegetal y fermentada a base de quinua

DI MEGLIO, C.; SCHMALZ, A; PACHECO BURGOS J.; RODRIGUEZ, L.; SINISCALCHI, A.; DIBATTISTA, C.A.; CONSTENLA, D.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoaericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

UNCu

El objetivo de este trabajo fue obtener una bebida vegetal a base de quinua (BV), y un producto fermentado derivado de la misma (BF), estudiando las diferentes etapas del proceso y optimizando los parámetros operativos para obtener productos aptos para el consumo, agradables al paladar y que mantengan las propiedades de la materia prima. La elaboración de la BV consistió en la maceración de los granos con agua (1L:1kg, T=5°C, 12h), lavado con agua (1L:1kg, T=20°C, 5min con agitación suave, 5 veces) para eliminar compuestos antinutricionales indeseables (tales como los fitatos y saponinas), testeando en el agua de lavado el contenido de sólidos totales (ST), sólidos solubles (SS) y saponinas (medidas por formación de espuma). A continuación, se realizó una etapa de tostado en estufa (100°C, 1h); triturado de las semillas con agua en una relación 8L:1kg (Turboblender TB-020, 20°C, 90s); filtración (malla 125μm); tratamiento enzimático para degradar el almidón y pasteurización. Estas dos últimas etapas se realizaron en un reactor agitado discontinuo, agregando α-amilasa en una proporción de 2mg/100g de BV y manteniendo las siguientes condiciones: T 60°C, 60 min y 30 rpm; por otro lado, la pasteurización (e inactivación enzimática) se llevó a cabo a T=90°C durante 5 min, inmediatamente después se enfrió el producto a 10°C. La BF se obtuvo incubando la BV con un fermento láctico liofilizado “Lyofast SYAB 1” (donado por la empresa que los comercializa) especial para bebidas sin lactosa conformado por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus adicionado con los probióticos. La fermentación se realizó inoculando 0,14g/L, a 43°C hasta alcanzar un pH de 4,3. Las condiciones operativas de los dos procesos mencionados fueron ajustadas en base a ensayos preliminares observando las características deseadas en los productos finales. En este mismo sentido, los productos obtenidos fueron caracterizados determinando su densidad, pH, color, ST, SS y cenizas, además de ser evaluados sensorialmente. La densidad de BV se ajustó a la de la leche de vaca (1028±7g/L a 15°C); los SS fueron de 3,9±0,0°Bx; pH 6,98±0,01; parámetros CIE L*a*b*= 70, 12 y -4,5; ST 3,98± 0,04 %m/m; cenizas 0,18±0,01%m/m. La BF presentó los siguientes parámetros: densidad 1040±0 g/L; 8,4±0,0°Bx; pH 4,32±0,01; CIE L*a*b*= 63; 6,8 y -4,6; ST 10,62±0,04%m/m; cenizas 0,58±0,01%m/m. Como conclusión se puede decir que se cumplió el objetivo que era diseñar un proceso para obtener BV y BF a base de quinua. Se encontraron las condiciones operativas apropiadas para cada etapa, se determinó que las etapas de tostado y filtrado conferían al producto final características deseables en cuanto a estabilidad y sabor característico de la quinua. El tratamiento enzimático favoreció la etapa de pasteurización, ya que, en el mismo se degradó parte del almidón presente en la semilla. Los fermentos utilizados llevaron a cabo su función, evidenciando su actividad en la disminución del pH durante la fermentación. Ambas bebidas resultaron aceptadas en la evaluación sensorial.