Caracterización de bagazos provenientes de diferentes estilos de cerveza artesanal y recuperación alcalina de proteínas.

RODRIGUEZ, L.; CAMINA, JULIA; CONSTENLA, D.; PEREZ, E.E.; BORRONI, MV

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoaericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

UNCu Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El bagazo (grano agotado de cebada malteada), constituye el principal residuo proveniente de la industria cervecera yes rico en compuestos bioactivos tales como proteínas, fibras y aceite. Actualmente, es utilizado principalmente para laalimentación animal o se desecha directamente, constituyendo un enorme desperdicio de recursos y causando unagrave contaminación ambiental. Al presente, el interés por utilizar la proteína vegetal como alternativa a la proteínaanimal ha aumentado en los últimos años. Por lo tanto, la recuperación de proteínas a partir del grano agotado puederepresentar de gran valor para la industria alimentaria, no solo por el agregado de valor, sino también reduciendo costosen el tratamiento de residuos. El objetivo del presente trabajo, fue la caracterización de bagazos obtenidos de laelaboración de distintos estilos de cerveza artesanal (Dorada y Scottish) y posterior extracción alcalina de las proteínasobtenidas. Se caracterizaron los bagazos utilizados en contenido de aceite, proteína, contenido de azúcares, FDN yFDA. La extracción alcalina de proteínas alcanzó rendimientos entre 59-72% dependiendo el tipo de bagazo utilizado ypor último se caracterizaron las proteínas obtenidas en cuanto a su composición.