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El empleo de pulsos de luz es una técnica emergente que permite la descontaminación de superficies a baja temperatura mediante la aplicación de destellos luminosos de corta duración y de elevada intensidad. Estudios previos demuestran su aplicabilidad para la descontaminación de productos frescos cortados. No obstante, es harto conocido que la luz puede ejercer un efecto negativo sobre la calidad de los productos cortados, conduciendo a la degradación de distintos compuestos. Algunos de éstos, contribuyen de forma significativa a las características antioxidantes de las frutas. Este trabajo se llevó a cabo con el fin de establecer el efecto de distintos tratamientos de descontaminación con luz pulsada sobre las propiedades antioxidantes de manzana cortada.Las muestras de manzana cortada se sumergieron en una disolución estabilizante a base de N-acetilcisteína (1% p/v) y cloruro cálcico (0,5% p/v), se escurrieron y posteriormente se trataron con luz pulsada de distinta intensidad, caracterizadas por la dosis de energía aplicada (8-32 J?cm2). Se realizaron recuentos microbianos (psicrófilos aerobios, mohos y levaduras) y se determinaron distintos parámetros relacionados con el potencial antioxidante de la fruta cortada justo después de los tratamientos y durante el almacenamiento refrigerado. Se determinó la capacidad antioxidante por el método del radical DPPH˙, el contenido en compuestos fenólicos totales y flavonoides por espectrofotometría y el contenido en vitamina C mediante análisis cromatográfico. Los tratamientos con luz pulsada produjeron una disminución de los recuentos microbianos de entre 0,50 y 1,68 reducciones logarítmicas, siendo mayor la inactivación cuanto mayor fue la dosis de energía aplicada. Dichas diferencias permanecieron, y en algunos casos incluso se ampliaron, a lo largo del almacenamiento. No se detectaron grandes diferencias en las propiedades antioxidantes de los productos cortados después de los tratamientos. La capacidad antioxidante de los trozos de manzana sufrió una leve disminución a lo largo de dos semanas de almacenamiento, haciéndolo de forma más significativa en las muestras no sometidas al tratamiento con luz pulsada (73% de la actividad inicial a los 15 días de almacenamiento). Una tendencia similar se observó en el contenido en compuestos fenólicos a lo largo del almacenamiento. Por el contrario, el contenido en compuestos fenólicos de las muestras sometidas a los tratamientos más intensos se mantuvo sin cambios significativos a lo largo del almacenamiento. Por último, los tratamientos con luz pulsada no tuvieron un impacto significativo sobre el contenido en vitamina C del producto cortado, que se mantuvo intacto durante el almacenamiento en refrigeración. Los resultados obtenidos avalan la idoneidad de los tratamientos con luz pulsada para la mejora de la calidad microbiológica de fruta cortada sin que ello resulte en una alteración de sus características antioxidantes.

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