Correlación entre la Actividad Antioxidante y el Contenido de Fenoles Totales en Vinos Argentinos

AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; SGROPPO , SONIA CECILIA; AVANZA, JORGE R.

Valparaíso

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA IV); 2003

Universidad Técnica Federico Santa María. Instituto chileno de Ingeniería para alimentos. CYTED

El estudio del contenido de polifenoles en vino ha sido objeto de numerosas investigaciones, principalmente durante estos últimos años, ya que se considera que los compuestos fenólicos son responsables en gran medida de su capacidad antioxidante y de las característica organolépticas del producto.se trabajó sobre 30 muestras de vinos argentinos tintos, rosados y blancos, de consumo habitual en la región nordeste de la Argentina, correspondientes a la franja de precios intermedia. Se cuantificó el contenido en polifenoles totales por el método de Folin-Cicalteau (F-C) y por lecturas en el máximo de absorbancia a 280 nm. Se determinó la actividad antioxidante total utilizando el radical cromógeno DPPH realizando las lecturas de absorbancia en el tiempo en que la reacción alcanzó el estado estacionario y se calculó el nivel de antocianinas totales por espectrofotometría a pH diferencial. Se analizaron los parámetros físicoquímicos característicos para cada vino. Los niveles de polifenoles totales expresados como mg de ácido gálico equivalentes estuvieron en un rango de 85,33 a 180,33 para vinos tintos, 57,41 a 67,47 para rosados y 16,73 a 31,80 para vinos blancos. Se encontró una relación lineal entre estos valores y las lecturas de absorbancia a 280 nm de la forma: fenoles totales (F-C) = 9,785 + 3,534 * fenoles totales a 280 nm (r2=0,993). Se encontró una relación directa entre la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales: Fenoles totales (F-C) = 3,935 + 2,289 * actividad antioxidante (r2=0,987). Los niveles de antocianinas no se correlacionaron con la actividad antioxidante de los vinos analizados. El aporte del presente trabajo es complementario a los trabajos realizados por otros autores (Sánchez-Moreno y col, 1999, Simonetti y col, 1997, Frankel y col 1996), aplicado a vinos argentinos.