Aplicación de tratamientos térmicos a pimientos cherry (C. annuum, L. cv 'cherry') cortados

SGROPPO , SONIA CECILIA; AVALOS LLANO, KARINA ROXANA; CHAVES, ALICIA RAQUEL

Puerto Vallarta, Jalisco

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA V); 2005

Instituto Politécnico Nacional, Programa CYTED, Universidad de las Américas-Puebla

Introducción. Los pimientos ?cherry?, variedad de reciente producción en chacras próximas a la ciudad de Corrientes, Argentina, tienen la característica de ser de tamaño muy pequeño en comparación con los pimientos morrones. Su sabor es similar, no presentan notas pungentes y tienen mayor valor económico. Son muy atractivos a la vista por su forma y color, pero, durante la preparación, el desemillado es una operación con un alto grado de dificultad. Una alternativa para su comercialización la representa su presentación bajo la forma de vegetales frescos cortados. El manejo de los vegetales frescos cortados tiene características particulares dado que se trata de tejidos ?vivos? que siguen respirando y manteniendo su actividad metabólica. La aplicación de métodos físicos, entre los que figuran los tratamientos térmicos, buscan prolongar la vida útil de los alimentos, evitando el uso de agentes químicos que podrían resultar nocivos para la salud humana, ofreciendo un producto de buena calidad higiénica, organoléptica y nutricional. Hasta el momento, gran parte de los trabajos realizados en vegetales mínimamente procesados se dedicaron al estudio de las variaciones de los parámetros de calidad microbiológica y sensorial (1,2). Si bien hay trabajos previos sobre los cambios en los componentes de pimientos morrones frescos cortados (3), hasta la fecha no se tienen referencias acerca de la variedad cherry. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la aplicación de los tratamientos térmicos en pimientos ?cherry? trozados y la evolución de los azucares y la actividad antioxidante durante el almacenamiento. Metodología. Se trabajo con pimientos cherry (C.annuum, L. cv ?cherry?) en dos estadios 90% rojo y rojo intenso. Un lote de 40 pimientos se dejo como control y el resto fue some-tido a tratamientos por inmersión en un rango de 50ºC a 60ºC y distintos tiempos (60? a 180?). Se colocaron en bandejas PET cristalinas cubiertas con film autoadherente en 3 presentaciones: frutos enteros, descorazonados y cor-tados en mitades y cuartos. Se almacenaron a 10ºC. Cada ensayo se repitió en 2 oportunidades. A tiempos prede-terminados se retiraron las muestras para efectuar los aná-lisis correspondientes. Se hicieron determinaciones de la capacidad antioxidante del material utilizando el radical DPPH (4) y azucares reductores por el método de la antro-na (5). La evaluación sensorial fue realizada por un panel entrenado, determinándose aceptabilidad/ rechazo. Resultados y discusión. Los frutos pesaron 10.9g y sus dimensiones características estuvieron en el orden de los 2.43-2.76cm en promedio. El contenido de agua fue de 90,84± 2,15%, la acidez de 0,398 ± 0,015 g ác cítrico/ 100 g, los niveles de azúcares 1,89 ± 0,2 g glucosa/ 100 g y una actividad antioxidante de 0,85 mg de ácido clorogénico equivalente/g muestra. En al Tabla I se puede observar el efecto que tienen en la vida útil del pimiento cherry (90%) los distintos tipos de corte y el tratamiento por inmersión a 55ºC/60?. Similares resultados se obtuvieron para tiempos superiores a dicha temperatura. Con el resto de los tratamientos ensayados (inmersión a 50ºC y 60ºC) los productos tuvieron menor tiempo de almacenamiento. La actividad antioxidante en frutos enteros no presento variaciones durante el tiempo de almacenamiento y en los productos cortados se observaron ligeros incrementos. No se detectaron cambios significativos en el contenido en azucares reductores. Conclusiones. Para las condiciones ensayadas, se ha determinado que los pimientos cherry cortados 90% rojos tienen una vida útil mas prolongada que los de un grado de madurez mas avanzado. Los frutos tratados por inmersión en agua a 55ºC y descorazonados almacenados a 10ºC fueron los que tuvieron mayor aceptación organoléptica. Agradecimientos. Al Proyecto XI.22 ?Desarrollo de Tecnologías de Conser-vación de Frutos Frescos Cortados?(CYTED, España) Bibliografía. 1.Jacxsens, L.; Devlieghere, F.; Debevere, J. (2002). Tempe-rature dependence of shelf-life..Post.Biol. and Technol. 26,59-73. 2.Soliva-Fortuny,R.; Martín Belloso, O. (2003). New advances in extending the shelf-life..Trends Food Sci and Tech. 14,341-353. 3.Sgroppo, S.C.; Avanza, J.R. (2004). Pimientos morrones troza-dos. Comunic. Científicas y Tecnol UNNE. Resistencia, Argenti-na. Octubre del 2004. www.unne.edu.ar/scyt/ comunicaciones 4.Brand-Williams, W.; Cuvelier, M.E.; Berset, C. (1995). Use of a free radical method to... Lebensm. Wiss. Technol. 28, 25-30. 5.Southgate, P.(1976).Cap.8: Selected Methods in: Determina-tion of food carbohydrates. D.A.T. London: Applied Science Publishers. p.108.