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Antecedentes El pimiento ?cherry? (Capsicum annuum, L.) es un fruto de reciente producción en la provincia de Corrientes, Argentina, que inicialmente fue utilizado como arbusto de ornamentación en los jardines de la ciudad. Los pimientos cherry tienen las características de ser de color agradable, pequeño tamaño, forma atractiva, buen sabor y bajo tenor de pungencia pero en su cavidad interior alojan una gran cantidad de semillas, lo que dificulta su preparación. Entre las alternativas viables para su comercialización, figura su presentación como frutos enteros o bien como pimientos cortados. La ventaja de esta última forma de presentación radica en la posibilidad de disponer de los frutos libres de semillas, listos para su empleo. Durante la preparación de los vegetales frescos cortados se llevan a cabo varias operaciones unitarias entre las que se incluyen el corte, lavado, etc., las cuales tienen gran influencia en las características del producto final. El tipo y método de corte seleccionado es un factor de peso en la vida útil del producto, operaciones acerca de las que hay pocos antecedentes en la bibliografía, no contando con información referida a los pimientos cherry cultivados en la zona. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del corte en pimientos cherry sobre la evolución de la acidez titulable, el contenido de azúcares y pigmentos durante el almacenamiento a temperaturas de refrigeración. Materiales y Métodos Se trabajó con frutos del Capsicum annuum, L. variedad ?cherry? 90% rojo, producidos en la ciudad de Corrientes durante el período diciembre de 2004-febrero de 2006. Se los lavó con agua corriente, agua clorada (100ppm, 20 segundos), enjuaguó con agua destilada y escurrió. Para su presentación se eligieron las siguientes formas: a-frutos enteros, b-frutos descorazonados, c-frutos cortados en mitades. En la preparación de los frutos descorazonados, se retiraron las semillas con un sacabocados de 13mm de diámetro y luego se enjuagaron con un chorro de agua dirigida. Los frutos en mitades se cortaron con cuchillos afilados, lavándose nuevamente las partes. Se colocaron en bandejas PET cristalinas cubiertas con film autoadherente y se almacenaron en cámaras a 10ºC durante más de 7 días. Cada ensayo se repitió 2 veces. Periódicamente se retiraron las muestras para realizar los análisis correspondientes. Se efectuaron la determinaciones de acidez por volumetría, azúcares totales por el método de la antrona (Southgate, 1976), y carotenoides por espectrofotometría visible (Davies y col., 1970). Para establecer el tiempo de almacenamiento, se llevó a cabo la observación de las características organolépticas de los pimientos (color, brillo, textura, presencia de defectos o marcas, deshidratación), determinándose su aceptabilidad o rechazo por parte de un panel entrenado constituido por 5 personas quienes emplearon una escala hedónica del 0 al 5. Discusión de Resultados Los pimientos cherry enteros a temperatura de refrigeración mantuvieron su calidad sensorial por 12 días, mientras que se observó una disminución del 25% en el tiempo de los ensayos para los frutos cortados, bajo la forma de presentación como frutos descorazonados. Los pimientos cortados en mitades, tuvieron menor período de almacenamiento llegando a un máximo de 7 días. La acidez titulable de los frutos 90% rojos enteros fue de 0,351±0,004g ácido cítrico/100g tejido fresco y no tuvo variaciones estadísticamente significativas a lo largo del tiempo de ensayo. Similares resultados se obtuvieron para los frutos descorazonados al igual que en los productos cortados en mitades. Con respecto a los azúcares totales, el nivel inicial de los frutos enteros utilizados para los ensayos fue de 2,61±0,09g glucosa/100g tejido fresco. A los 5 días de almacenamiento se observó un descenso de más del 25% permaneciendo luego en valores constantes hasta finalizar el ensayo. Los frutos descorazonados, tuvieron valores iniciales de azúcares de 1,64±0,1g glucosa/100g tejido fresco. En estos ensayos se incrementaron más del 7% a los 4 días de almacenamiento, para mantenerse sin cambios hasta terminar la experiencia. Estos resultados se presentan en la Fig.1. En pimientos morrones cv. Zafiro 90% rojos enteros, Vicente y col., 2004, informaron que los contenidos de azucares totales permanecían constantes durante 18 días almacenados a 10ºC. Sgroppo y col., 2005, para pimientos (Capsicum annuum, L. variedad ?Festos?) 100% rojos cortados en tiras informaron un descenso del 25% en los niveles de azucares a los 11 días. El contenido de carotenoides iniciales estuvo comprendido en el rango de 279.91-320.81g caroteno/g tejido fresco En los pimientos enteros se observó un descenso superior al 8% del valor inicial al finalizar el periodo de almacenamiento. Se distingue un efecto importante como resultado del tipo de corte aplicado, ya que en los frutos descorazonados, esta disminución fue del 12%, siendo aún mas acusada para los cortes en mitades en los que bajó un 35%. (Fig. 2.) En pimientos cv. Zafiro 90% rojo, se encontraron importantes aumentos en el nivel de carotenoides totales (Vicente y col, 2004), mientras que para morrones variedad Festos 100% rojos cortados en tiras conservados a 10ºC dichos niveles se mantuvieron constantes (Sgroppo y col, 2005), al tiempo final de almacenamiento. Conclusiones Los frutos enteros presentaron mayor período de almacenamiento que los cortados, siendo el efecto más importante cuanto mayor intensidad tuvo el corte realizado ya que los pimientos presentados como mitades tuvieron un tiempo final menos prolongado que los productos descorazonados. El corte provoca en pimientos cherry refrigerados (10ºC) un acortamiento de la vida útil según las características organolépticas observadas. Al tiempo total del ensayo no se determinaron variaciones de acidez titulable en las tres presentaciones ensayadas y se detectaron diferencias en el comportamiento de los contenidos de azúcares totales y carotenoides. Los azúcares disminuyeron en los pimientos enteros, en tanto que aumentaron en los productos descorazonados. Los pigmentos descendieron en los tres casos siendo los frutos cortados en mitades quienes presentaron la mayor disminución. Los resultados indican que el corte tiene influencia fundamentalmente sobre la evolución de los carotenoides durante el almacenamiento a temperatura de refrigeración de 10ºC. Bibliografía. -Davies, B.H.; Mathews, S.; Kirk, J.T.O. 1970. The nature and biosynthesis of carotenoids of different colour varieties of Capsicum annuum. Phytochem. Pp.797-805. -Sgroppo S. C., Pereira, M. V., Avalos Llano K. R. Efectos de la aplicación de luz UV-C en pimientos frescos cortados. Simposio ?Nuevas tecnologías de conservación y envasado de frutas y hortalizas?. CICTA-9. La Habana, Cuba. Marzo 2005. ISBN 968-5862-01-X. -Southgate, P. (1976). Cap.8: Selected Methods in: Determination of food carbohydrates. D.A.T. London: Applied Science Publishers. p.108. -Vicente, A.; Pineda, C.; Lemoine, L.; Civello, M.; Martinez, G.; Chaves, A.R. 2004. UV-C treatments reduce decay, retain quality and alleviate chilling injury in pepper. Postharvest Biology and Technology. Article in press.

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