CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La preparación de vegetales frescos cortados incluye una etapa de corte, la cual se destaca por su efecto en las características organolépticas y nutricionales del producto final. En este trabajo, se presentan los resultados del estudio del efecto del corte en la evolución de la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles totales y ácido ascórbico de pimientos cherry almacenados a 10ºC. Se utilizaron frutos del Capsicum annuum, L. cv 'cherry', producidos en Corrientes (Argentina) de 9.43 ± 2.5g de peso. Las experiencias se llevaron a cabo con frutos enteros, descorazonados y cortados en mitades, dispuestos en bandejas recubiertas con film autoadherente de PVC, almacenados durante 10 días. La capacidad antioxidante (mg de ácido clorogénico equivalente/g) fue determinada sobre extractos etanólicos utilizando el radical DPPH●, el contenido de fenoles totales (mg de ácido clorogénico/g)) por espectrofotometría visible, y el ácido ascórbico (mg ácido ascórbico/100g) por cromatografía líquida de alta eficiencia. Las experiencias se realizaron por duplicado y los resultados fueron analizados estadísticamente por medio de un ANOVA, aplicando el test de LSD (α= 0,05). En frutos enteros, la capacidad antioxidante se mantuvo constante durante el ensayo, mientras que en los descorazonados y cortados en mitades disminuyó más de un 15%, siendo más acusada en estos últimos. El contenido de fenoles totales no tuvo modificaciones en los pimientos enteros y descendió ligeramente a los 10 dias en el resto de las presentaciones analizadas, sin existir diferencias significativas entre ambos tipos de corte. Los niveles de ácido ascórbico no presentaron variaciones significativas en los pimientos enteros y descorazonados, en tanto en los cortados en mitades descendió un 21% al finalizar las experiencias. Los resultados obtenidos indican que la intensidad del corte de los pimientos cherry almacenados a 10ºC influye en el contenido de los parámetros analizados.

enviar mensaje