Calidad sensorial de hamburguesa bufalina. Comparación con hamburguesa vacuna.

SOLOAGA, YANINA B.; AVALOS LLANO, KARINA ROXANA

La Industria Cárnica Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2016 vol. 202 p. 54 - 60

En Argentina, la carne vacuna adquiere especial relevancia considerando tanto el valor de la producción nacional como el ingreso de divisas que generan las exportaciones. No obstante ello, la producción de búfalos se presenta como una alternativa ganadera creciente en el Nordeste Argentino, donde ha tenido un crecimiento cercano al 15% anual, y cuenta con el mercado de exportación abierto a más de 85 países. Sin embargo, la carne de búfalo no está incluida en la dieta habitual de los argentinos a pesar de que presenta ventajas favorables para la salud por aportar menor contenido de grasas totales, colesterol y menos kilocalorías que la carne vacuna. Un producto derivado atractivo para el consumo podría ser la hamburguesa. En función de esto, los objetivos del presente trabajo fueron conocer los factores que afectan el consumo de la carne de búfalo, evaluar el grado de aceptabilidad de hamburguesas bufalina versus vacuna y realizar un perfil sensorial a la hamburguesa bufalina. Para ello se efectuó una encuesta a 51 consumidores habituales de carnes rojas y hamburguesas caseras, y se evaluó la aceptabilidad de hamburguesas bufalina versus vacuna por atributos (apariencia general, color, sabor y textura) utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Además, se llevó a cabo el análisis descriptivo cuantitativo de la hamburguesa bufalina por un panel entrenado que evaluó apariencia general, color, olor, sabor, dureza, masticabilidad, fibrosidad y grasosidad, mediante escala estructurada de 9 puntos. El 75% de la población encuestada incluiría la carne de búfalo en su alimentación habitual si conociera sus propiedades nutricionales, el 98% si tuviera un precio accesible y el 82% si hubiera mayor difusión por parte de los medios de comunicación. En el análisis de aceptabilidad, no se encontraron diferencias significativas entre los atributos analizados de las hamburguesas bufalina y vacuna, por lo que las mismas fueron similarmente aceptadas por los consumidores. Los atributos fueron calificados en un rango de puntajes entre 6,4 y 7,2, significando que las hamburguesas gustaron entre ligeramente y bastante. En la evaluación descriptiva cuantitativa de las hamburguesas bufalinas, los descriptores apariencia general, olor y sabor, recibieron el mayor puntaje (entre 7,6 y 7,8), mientras que la dureza promedió 5,0 ± 1,3. El resto de los descriptores fueron calificados con puntajes entre 5,4 y 5,8. Los resultados sugieren que podría incrementarse el consumo de carne de búfalo con un precio accesible y mayor difusión. Además, la hamburguesa bufalina podría representar una alternativa para ser incluida en la alimentación diaria de la población.