Conservación de mezcla de frutas frescas cortadas sin medio líquido

IRIGOITI Y; VALERGA L; LEMOINE ML; CONCELLÓN A

Balcarce

Congreso; VIII Jornadas Argentinas de Biologia y Tecnologia Postcosecha; 2015

INTA, IIB-INTECH -CIDCA-INFIVE,FCAyF(UNLP),FCA(UNMdP)

La incorporación de frutas es esencial en la dieta, dado su alto contenido de antioxidantes y nutrientes. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad organoléptica de frutas frescas cortadas, individualmente y/o combinadas, envasadas en potes herméticos, sin medio líquido y almacenadas en refrigeración. Para ello se utilizaron manzanas (Granny Smith), kiwis (Hayward) y mandarinas (Encore) en estado de madurez comercial. Las frutas fueron lavadas con agua clorada (100 ppm, 5 min). La manzana sin pelar, se cortó longitudinalmente, se trató con ácidos cítrico y ascórbico (1% p/v, 3 min). El kiwi se peló, enjuagó y cortó en gajos longitudinales. La mandarina se peló y separó en gajos. Las frutas se ubicaron en potes de PET de 500 mL, se pre-enfriaron a 0 ºC por 1h, para finalmente tapar el envase y almacenarlas a 5 °C por 13 días. Se preseleccionó el peso de fruta por pote (100; 130; 180 o 230 g) de acuerdo a la calidad final y aprovechamiento del interior del envase, resultando 180 g la mejor opción y empleada de aquí en adelante. Se acondicionaron potes conteniendo gajos de cada fruta en forma individual o combinada, y se almacenaron a 5 °C por 0, 6, 11 y 13 días.Se observó que las combinaciones manzana-mandarina, y manzana-mandarina-kiwi, fueron las mejores, presentando un menor deterioro (ausencia de microorganismos; menor pardeamiento, deshidratación y presencia de exudado) en comparación con el resto de las combinaciones, lo que indicaría un efecto sinérgico, que retrasaría el deterioro de las frutas cortadas. Se observó acumulación de CO2 (analizador de gases) en el interior de todos los potes, que fue incrementándose a lo largo del almacenamiento generando una atmósfera modificada. Los valores más elevados fueron para aquellos potes que contenían kiwi debido a su alta actividad respiratoria. El contenido de etileno en la atmósfera interna del envase (CG-FID), fue mayoritario en aquellas combinaciones que contenían manzana, produciéndose un leve incremento a lo largo del almacenamiento. El color superficial (colorímetro), acidez titulable (titulación) y sólidos solubles (refractometría) de cada fruta no fueron afectados durante el almacenamiento de las frutas en forma individual o combinada. El contenido de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteau) fue superior en kiwi y menor en manzana y mandarina, tanto individuales como combinadas, y se mantuvo constante durante el almacenamiento. La capacidad antioxidante (ABTS–+) en manzana y kiwi fue mayor y comparable entre sí, mientras que la de mandarina fue la menor de todas. Durante el almacenamiento la capacidad antioxidante se mantuvo constante en kiwi y mandarina y disminuyó en manzana. En resúmen, las mezclas de frutas manzana-mandarina y manzana-mandarina-kiwi, envasadas en atmósfera modificada y sin medio liquido, son las que alcanzaron el final del almacenamiento con buena calidad organoléptica.