Tratamiento térmico y tratamiento térmico combinado con luz UV-C en brócoli (Brassica oleracea var italica) mínimamente procesado refrigerado

LEMOINE MARÍA LAURA; MARTÍNEZ GUSTAVO A; CHAVES ALICIA R.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Los tratamientos térmicos de alta temperatura y la radiación UV-C han sido utilizados como  métodos de postcosecha para extender el tiempo de almacenamiento en diferentes productos, convirtiéndose en una posible estrategia al control químico. El objetivo de este trabajo fue estudiar la respuesta de brócoli mínimamente procesado sometido a los siguientes tratamientos: a) tratamiento térmico con aire caliente 48ºC, 3 horas, b) tratamiento combinado: aplicación de luz UV-C (8kjm-2) más  un tratamiento térmico (48ºC, 3 horas). Las muestras de brócoli fueron divididas en ramilletes, lavadas. A una parte de la muestra se la sometió a una radiación UV-C de 8kjm-2  y luego de colocarlas en bandejas y recubrirlas con PVC perforado, se la trató con aire caliente (48ºC) en estufa durante 3 h  (Tratamiento Combinado, TC). Otra parte de la muestra se colocó en bandejas y se recubrió con PVC perforado y se llevó a estufa con aire caliente a 48ºC, 3 horas (TT). En ambos casos, concluidos los tratamientos, los bandejas se dejaron enfriar a temperatura ambiente, se recubrieron con PVC sin perforar y se almacenaron a 0ºC durante  21 días junto a  bandejas controles (C, no tratadas)  también recubiertas con PVC. Se muestreó a los 0, 7,14 y 21 días de almacenamiento. Se midió pérdida de peso, color superficial, actividad respiratoria y pérdida de electrolitos. No hubo diferencias significativas en el porcentaje de pérdida de peso entre las muestras de brócoli controles y tratadas .En cuanto al color superficial, se observó una disminución del hue en las muestras controles hacia el final del almacenamiento, evidenciando un amarillamiento de los ramilletes, en tanto que en las tratadas (TT y TC) el valor del hue no difirió del inicial, demostrando una buena retención del color verde. Por otra parte, la actividad respiratoria de los ramilletes, inmediatamente después de la aplicación de los tratamientos (TT y TC), fue superior a la de las muestras controles. Luego disminuyó alcanzando un valor similar al de las muestras controles y permaneció aproximadamente constante hasta  el final del almacenamiento, sin diferir de la actividad respiratoria de la muestras control.  En cuanto a la pérdida de electrolitos aumentó durante el almacenamiento en todos los casos, sin embargo ese incremento fue inferior en las muestras tratadas. De los resultados obtenidos se concluye que tanto el tratamiento térmico como el combinado mejoran la calidad postcosecha de brócoli mínimamente procesado almacenado a 0ºC.