Tratamiento térmico con agua caliente retarda el deterioro de tomate mínimamente procesado almacenado a 4ºC

REBUFFO V, RODONI L, CHAVES AR, LEMOINE ML, CONCELLÓN A

Còrdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2012

En el presente trabajo se evaluó el efecto de distintos tratamientos térmicos por inmersión en agua como estrategia para retrasar el deterioro en tomate mínimamente procesado. A fin de seleccionar el estado de madurez de las rodajas de tomate a emplear, se realizó una evaluación sensorial con consumidores no entrenados. Se empleó el método de aceptabilidad por atributos, siendo el color y la aceptabilidad general aquellos a evaluar. El estado de madurez elegido por los consumidores fue el rojo claro. Empleando este estadío de madurez se seleccionó posteriormente el tratamiento térmico utilizando tomate fresco previo al cortado. Para ello los tomates rojo claro se lavaron con agua corriente, se sumergieron en agua clorada (150 ppm) durante 5 min y se procedió con el tratamiento térmico por inmersión. Se sometieron a distintos tratamientos en agua caliente (45, 48, 51 y 54 °C por 1 y 3 min), luego los frutos se cortaron en rodajas de 7 mm de espesor (en forma perpendicular al eje axial) descartando la base y la sección de la zona superior que circunda el pecíolo. Se ubicaron 6 rodajas de tomate en bandejas plásticas cubiertas con film de PVC (policloruro de vinilo) y se almacenaron a 4 °C. Los correspondientes controles no sufrieron ningún tratamiento térmico. Luego de 13 días de almacenamiento a 4 °C, todos los tratamientos redujeron el deterioro general respecto del control, aunque el tratamiento de 54 °C por 3 min fue el más efectivo. Ya empleando el tratamiento térmico seleccionado (54 °C por 3 min) las rodajas de tomate control y tratadas se almacenaron a 4 °C, determinándose a 0, 6, 9 y 13 días de almacenamiento el índice de deterioro, firmeza, pérdida de peso, color y capacidad antioxidante, los datos se analizaron con un ANOVA y las medias se compararon con la prueba LSD de Fisher con un nivel de significancia 0,05. Durante el almacenamiento las rodajas de tomate tratado mostraron menor índice de deterioro (desarrollo de hongos y bacterias, deshidratación visual, aspecto general, % de rodajas consumibles y presencia de exudado) que las rodajas de tomates control.. Asimismo, el tratamiento térmico logró mantener significativamente mayor firmeza a lo largo del almacenamiento respecto del control. Sin embargo, no hubo diferencias significativas en la pérdida de peso entre las rodajas de tomate tratadas y controles como así tampoco en el parámetro de color hue, mientras que el parámetro L* en las muestras tratadas fue significativamente menor que en las controles. El tratamiento tampoco afectó la capacidad antioxidante del tomate mínimamente procesado. Estos resultados indican que la aplicación de un tratamiento térmico por inmersión en agua caliente permitió incrementar los beneficios de la refrigeración y mantener la calidad de tomate mínimamente procesado al retrasar el desarrollo de microorganismos y el ablandamiento.