Tratamiento térmico en pimiento mínimamente procesado

LUIS M. RODONI, LAURA M. LEMOINE, ANALÍA CONCELLÓN, ALICIA R. CHAVES, ARIEL R. VICENTE

Mendoza

Congreso; VI Jornadas Argentinas de Biologia y Tecnología Postcosecha; 2011

EEA Mendoza,Centro Regional Mendoza -San Juan,INTA y CONICET

El objetivo fue seleccionar un tratamiento térmico por inmersión adecuado para pimiento mínimamente procesado durante el almacenamiento refrigerado, y determinar el efecto del la aplicación de la misma en la calidad a 5 ºC. Se utilizaron pimientos (Capsicum annuum L.) frescos en estado de madurez rojo, procesados en bastones de 5x1cm. Los bastones fueron sumergidos en un batch con agua termostatizada y agitación, con diferentes combinaciones Temperatura-tiempo y se almacenaron a 5ºC para determinar la mejor condición. Un grupo de bastones se trató con la condición seleccionada y otro se dejó como control, los bastones fueron colocados en bandejas de PVC perforadas y almacenados a 5ºC hasta 12 días, período durante el cual se determinaron: pérdida de peso, bastones consumibles o con signos de deshidratación, firmeza, pectinas solubles en agua, color, azúcares, acidez y pH, tasa respiratoria, exudado, pérdida de electrolitos y capacidad antioxidante por DPPH* y ABTS*+. De las condiciones ensayadas, se seleccionó la condición de 45ºC por 3min para los ensayos posteriores por ser más efectiva en reducir el deterioro. A los 7d de almacenamiento a 5ºC el 92% de los frutos tratados eran consumibles, comparado con el 67% de los controles. Además el 42% de los frutos control presentaba algún signo de deshidratación, comparado con solo el 17% en los tratados. La pérdida de peso se redujo a la mitad en los frutos tratados durante todo el almacenamiento, que además sufrieron un menor ablandamiento, esto concuerda con los valores encontrados para pectinas solubles en agua que, a los 12d, fueron 5,9 y 4,3gkg-1 para control y tratado respectivamente. La tasa respiratoria fue 15 ml CO2kg-1h-1 a los 7d para los controles, siendo la mitad para los tratados. El color, la capacidad antioxidante, el contenido de azucares y la acidez y pH no se vieron afectado por el tratamiento. En este trabajo se muestra que el tratamiento térmico puede tener un efecto favorable en la calidad del pimiento mínimamente procesado, reduciendo notoriamente el deterioro del mismo durante el almacenamiento refrigerado.