Caracterización Química y Nutricional de Seis Variedades de Papas Andinas (Solamun tuberosum ssp andigenum)

JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; ROSSI, ANALIA; SAMMÁN, NORMA

Montevideo, Uruguay

Congreso; XIII seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia & tecnología de Alimentos; 2004

SUCTAL (Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología de Alimentos) - ALACCTA (Asociación Latiniamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de los Alimentos)

Las papas andinas son una fuente de energía alimentaría importante para los pobladores de la Puna. Existe una gran diversidad de variedades, de las cuales el INTA-EAA Abra Pampa, seleccionó seis por su potencial agronómico y comercial. El objetivo de este trabajo fue evaluar sus características fenotípicas y químicas tomando como referencia la variedad Spunta, por ser la variedad más difundida comercialmente. Se determinó porción utilizable, sólidos totales, contenido de lípidos y proteínas por métodos AOAC. Se extrajo el almidón, homogeneizando las papas con una solución de sulfito de sodio y posterior filtrado repitiendo esta operación hasta obtener un filtrado claro. El almidón que decanta se lava con agua destilada, se filtra y seca hasta peso constante. Al almidón así obtenido se le determinó: índice de absorción de agua (IAA), poder de hinchamiento (PH) e índice de solubilidad en agua (ISA) por la técnica de Anderson. Los resultados muestran que la porción comestible osciló entre el 74.2 y el 89.1% para las variedades andinas dependiendo del tamaño e irregularidades superficiales características de cada una. Para la variedad Spunta fue del 86.2%. Las variedades estudiadas tuvieron un porcentaje de sólidos totales entre 21.5 y 32.8% todas superiores a la variedad Spunta (15.8%). En la extracción de almidón se obtuvieron rendimientos muy variables: 30.3% para Spunta y entre 12.1 y 40.5% para las variedades estudiadas. Los rangos para las características funcionales fueron: IAA= 1.81 - 1.95 g gel / g almidón total, PH= 1.82 - 1.96 g gel / g almidón precipitado e ISA= 0.12 - 0.54% para las seis variedades y de 1.87, 1.89 y 1.08% respectivamente, para Spunta. El elevado contenido de sólidos totales de las papas andinas y las características funcionales similares a las de la variedad Spunta permite considerar que las mismas reúnen condiciones para ser usadas industrialmente.