Modificación del valor nutricional de papas andinas (solanum tuberosum ssp Andigenum) durante la cocción

JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; ROSSI, ANALIA; SAMMÁN, NORMA

San Miguel de Tucumán

Jornada; XXIX Reunión Anual de CASLAN, III Jornadas de Actualización: Alimentos, Nutrición y Salud, III Reunión Anual de ARGENFOODS; 2006

Instituto Superior de Investigaciones Biológicas, Capitulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición y Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la UNT

La papa es originaria de América del Sur (Colombia, Bolivia y el Perú) donde tienen una distribución muy extendida. La zona geográfica de origen en Argentina se circunscribe a tres ambientes distribuidos fundamentalmente en las provincias de Jujuy y Salta. Las variedades nativas de papa (Solanum tuberosum ssp. andigenum) que se cultivan en el noroeste argentino, poseen valor por su papel fundamental en la alimentación de los pobladores andinos como así también por su potencial para el desarrollo de nuevos productos. El objetivo de este trabajo fue determinar propiedades físico-químicas, nutricionales y de procesamiento de dos variedades de papas Andinas (Collareja y Revolución). Se determinó también el contenido de vitamina C (Método de Roe 1943) y su porcentaje de retención cuando las papas son hervidas. Para estudiar el comportamiento de las papas frente a los procesos de cocción, se hirvieron en agua a ebullición, enteras con cáscaras durante 5, 10, 15 y 20 min. Se determinó la capacidad de absorción de agua y la pérdida de sólidos solubles. El porcentaje de retención de vitamina C fue de 57,93 y 75,59 % para Collareja y Revolución hervidas con cáscara y de 44,47 y 53,05 % para las mismas variedades hervidas sin cáscara respectivamente. Se observó que la absorción de agua para la variedad Collareja aumente desde 1,22 % a los 5 min de cocción a 2, 68 % a los 20 min, mientras que para Revolución el aumento fue desde 0,61 a 1,49 % a los 5 y 20 min respectivamente. La pérdida de sólidos solubles fue inferior al 1% y se mantuvo prácticamente sin variación a lo largo de la cocción, siendo mayor para la variedad Collareja.