Propiedad emulsionante de conjugados proteína láctea-pectina de tomate obtenido por la reacción de Maillard

ALANCAY, MATIAS; JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; LOBO, MANUEL; SAMMÁN, NORMA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

La obtención de conjugados proteína-polisacárido, a partir de mezclas entre los biopolímeros mencionados y mediante la reacción de Maillard, en condiciones controladas de humedad y temperatura, puede mejorar las propiedades emulsionantes de sus precursores. El objetivo del trabajo fue estudiar las propiedades emulsionantes de los conjugados caseinato de sodio-pectina extraída del subproducto de la industrialización del tomate. Se emplearon mezclas y complejos de caseinato de sodio (CNa)-pectina de tomate soluble en agua (PSA). Como muestras control se incluyeron: CNa, mezclas y conjugados de CNa-pectina comercial de alto metoxilo (PAM). Las diferentes muestras se obtuvieron combinando soluciones al 3 y 10% (m/m) de pectina y CNa, respectivamente. Las mezclas fueron liofilizadas, trituradas y sometidas a 60°C y 75% de humedad relativa por 0, 3, 6 y 12 días para obtener los conjugados. Se evaluaron las propiedades emulsionantes de las mezclas y conjugados proteína-pectina en una emulsión O/W. Como fases acuosas se utilizaron soluciones de cada muestra al 1% (m/m) y aceite de girasol como fase dispersante en una proporción 80:20. Se homogeneizó a 11.000 rpm durante 1 minuto a 25°C. En las mezclas proteína-pectina se determinó el cambio de cromaticidad (ΔE) y el perfil de banda de electroforesis para evaluar el desarrollo de la reacción de Maillard. En las emulsiones se determinó el índice de estabilidad (IEE) por turbidimetría, diámetro volumétrico promedio (D[43]) e índice de distribución de tamaño de partícula (DTP). Las mezclas CNa-PSA 2:1 y 1:2 con 3 días de tratamiento mostraron un incremento regular de ΔE y el valor más bajo del mismo: 5,8 y 9,4, respectivamente. El IEE de las emulsiones estabilizadas con mezclas CNa-PSA 2:1 y 1:1 y CNa-PAM 2:1 y 1:1 con 3 días de tratamiento presentaron los valores más alto seguidos por la CNa sin tratar, mezclas CNa-pectina sin tratar y CNa tratada (p>0,05). El incremento del valor de D[43] de las mezclas CNa-PSA con y sin tratamiento mostraron una correlación inversa con la disminución del IEE, excepto para las mezclas CNa- PAM tratadas. El perfil electroforético de los conjugados CNa-pectina con alto IEE, teñido con commasie blue y fucsina básica, reveló la atenuación de las fracciones proteicas características del CNa y la aparición de una banda difusa de alto peso molecular (75-100KDa) más intensa para las mezclas CNa-PSA tratadas. El DTP presentó una distribución mono-modal para todas las emulsiones formuladas con las diferentes muestras. Las mezclas CNa-PSA 2:1 y 1:1 con 3 días de tratamiento presentaron mejores propiedades emulsionantes respecto a sus precursores, lo que permitiría emplearlos como agentes emulsionantes e incrementar el valor agregado a la cadena de industrialización del tomate.