Obtención de una bebida fermentada a partir de mango (Mangifera indica)

ZEBALLOS NADIA; JIMENEZ MARIA EUGENIA; SAMMÁN, NORMA

San Miguel de Tucuman

Congreso; VI Congreso de Alimentos Siglo XXI, V Jornada ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD y XXXIX Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2016

La chicha es una bebida producida tradicionalmente en la región Andina, el mismo nombre lo reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz. Para su producción también se utilizan otros cereales originarios de América y diferentes frutos regionales. El objetivo del trabajo fue desarrollar un proceso para la producción de una bebida alcohólica fermentada de mango como una alternativa para utilizar los excedentes de este fruto. Se realizaron dos fermentaciones, la primera sin inóculo de levadura (M1) y la segunda con la adición del inóculo (M2). M1 y M2 se prepararon con pulpa de mango sin esterilizar, sacarosa, agua, metabisulfito de potasio (12mg/L). A M2 se le agregó además la levadura S. cerevisiae al 0,2%. La concentración inicial de sólidos solubles totales se ajustó a 16,5°Brix. Se dejó fermentar durante cinco días a 25°C. Se determinó: pH; concentración de sólidos solubles totales (SS) por refractometria; azúcares totales (AT) y reductores directos (AR) por el Método espectrofotométrico Dinitro salicílico (DNS), recuento de levaduras UFC/ml en medio YPD, graduación alcohólica con alcohómetro Gay Lussac Rango 0°-100°G-L previa destilación del alcohol por medio de un equipo de destilación Buchi al inicio y al final del período de fermentación. El pH de los mostos disminuyó de 5 a 3,14 en M1 y de 4,9 a 3,64 en M2. Los °Brix al final de la fermentación fueron de 15,5 en M1 y 7,5 en M2. La concentración de AT residuales para M2 fue de 28,49 g/L y de azúcares reductores residuales de 14,79g/L. El recuento de levaduras inicial para M2 fue 1,6 x 107 UFC/ ml y final 2,6x106; para M1 el recuento de levaduras inicial fue de 0 UFC/ml y final de 3x 10 7UFC/ml. La graduación alcohólica al final de la fermentación fue para M1 fue de 0% mientras que para M2 fue del 10%. Se obtuvo una bebida fermentada de mango con una graduación alcohólica acorde a los productos comercializados de características similares.