Evaluación Nutricional de Variedades de Papas Andinas

ROSSI, ANALIA; JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; BURKE, SILVIA; LEDEZMA, VIRGINIA; SAMMÁN, NORMA

San Fernando del Valle de Catamarca

Congreso; IV Congreso de Alimentos Siglo XXI, XXXVII Reunión de CASLAN; 2014

Las variedades de papas andinas (Solanum tuberosum ssp andigenun) producidas en el noroeste argentino desempeñan un papel fundamental en la alimentación de la población regional y constituyen una fuente potencial para el desarrollo de nuevos productos. Se evaluaron nutricionalmente 7 variedades de papas andinas: Collareja, Revolución, Señorita, Churqueña, Sani Imilla, Imilla Colorada y Runa y se utilizó como referencia papa Spunta. Se determino composición centesimal, vitamina C, almidón total y almidón resistente (AR), se determinó digestibilidad (D) y el contenido de AR en papas crudas, hervidas y hervidas-refrigeradas. De las variedades andinas Revolución y Collareja se determinó el indice glicémico (IG). Las papas no aportan cantidades significativas de lípidos ni proteínas. Las variedades andinas tienen mayor contenido de almidón total que la variedad Spunta. El contenido de AR es variable, siendo en las papas crudas del tipo 1, que disminuye cuando se las somete a cocción por ebullición. Al almacenar a 4°C por 48 h las papas hervidas, el contenido de AR aumenta debido al proceso de retrogradación del almidón. El contenido de vitamina C es menor en las papas andinas. Se encontro una relación inversa entre el contenido de AR y D. Los IG de la variedades Spunta, Revolución y Collareja recién hervidas estuvieron en el rango de84,4-97,7. La curva de glucemia pospandrial de las variedades andinas Collareja y Revolución y la variedad Spunta, corresponden a la de un alimento que contiene carbohidratos digeribles de rápida absorción. Las curvas glucémicas confirman la relación inversa entre el contenido de AR y D ya que en os voluntarios que ingirieron pan y las papas recién hervidas alcanzan su valor máximo a las 30 minutos mientras que aquellas que ingirieron papas hervidas y conservadas a 24 h a 4°C y la de AR, el valor máximo de desplazó a los 45 minutos. Los procesos de cocción húmeda mejoran significativamente la digestibilidad del almidón, pero producen pérdida de vitaminas hidrosolubles las que se reducen al procesar las papas con cáscara.