COMPORTAMIENTO DE PAPAS ANDINAS FRENTE A PROCESOS DE COCCIÓN

JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; ROSSI, ANALIA; JUAREZ, MARÍA DANIELA; SAMMÁN, NORMA

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X CONGRESO CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos “Apertura a nuevos procesos, productos e ideas: camino al futuro”; 2005

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el comportamiento de cinco variedades de papas andinas: Runa, Imilla Colorada, Revolución, Collareja y Churqueña frente a los procesos de fritura en profundidad y hervido. Se estudió la absorción de grasa durante la fritura y la modificación de las propiedades reológicas: fuerza de fractura, dureza y adhesividad en las papas hervidas. Se observó una disminución de la fuerza de fractura y dureza al final de la cocción (20’). Los valores para Imilla Colorada y Revolución fueron significativamente menores respecto a Spunta (variedad de referencia). El aumento de la adhesividad de las papas andinas no fue significativo comparado con Spunta. Las papas estudiadas absorbieron entre 6,7 y 9,5 g aceite/100 g papas crudas (Runa y Revolución respectivamente), Spunta absorbió 7,4 g aceite/100 g papas crudas. En todos los casos la temperatura del aceite disminuyó de 196 a 168ºC al agregar el alimento y aumentó hasta alcanzar 176-178 ºC al final de la fritura, lo que minimiza el deterioro del aceite pero aumenta el tiempo de cocción.