Caracterización Nutricional de 6 Variedades de Oca (Oxalis tuberosa)”

JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; SAMMÁN, NORMA

Santiago de Chile

Congreso; XV Congreso Latinoamericano de Nutrición; 2009

SLAN Chile

La Oca es un tubérculo andino de sabor dulce; presenta diversas formas (ovoides, claviformes y cilíndricas) y colores (blancos, cremas, amarillos anaranjados, rojizos, violeta oscuros y hasta morados). Es el segundo tubérculo de importancia por su consumo después de la papa en las zonas andinas del Noroeste argentino. Objetivo: Caracterizar nutricionalmente las 6 variedades de oca de mayor producción y consumo de la región andina del Noroeste Argentino. Materiales: Ocas var. Colorada, Rosada, Overa, Morada, Blanca y Amarilla provistas por Cooperativa CAUQUEVA. Métodos: Composición proximal por métodos AOAC. Contenido de Almidón total por método de Tovar, et al. (1990). Almidón resistente por el método de Goñi, et al (1996) Resultados: El contenido de cenizas, lípidos y proteínas es bajo para todas las variedades. El mayor contenido de proteínas (2.10±0.10%) lo presenta la variedad Colorada. El contenido de fibra total varía entre 0.87 y 2.60 %, siendo el valor de fibra solubre mayor en todas las variedades. El almidón es el componente mayoritario mostrando valores entre 19,08±0,38 y 21,74±0,47% para Oca Amarilla, Overa, Blanca y Rosada; las var. Morada y Colorada presentaron valores menores (15,54±0,20 y 17,54%). El valor energético calculado se encuentra entre 379 y 434 kj/100g. El consumo promedio de tubérculos de la población andina es de 150g /día, lo cual indica que aportan el 7% de en una dieta de 8400 kj. Al considerar el almidón resistente determinado en ocas crudas (1,04±0,01 y 2,81±0,18 g/100g) no se modifica el valor energético pero será necesario determinarlo luego de la cocción. Conocer la composición de estos alimentos es fundamental para evaluar la situación nutricional de la población andina y programar planes alimentario-nutricionales.