Propiedades funcionales del almidón de papas andinas

ROSSI, ANALIA; JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; WAGNER, J, R.; SAMMÁN, NORMA

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de alimentos; 2014

Se estudiaron las propiedades físicas y funcionales de almidón de 6 variedades de papa andina (Solanum tuberosum ssp andigenum): Collareja, Revolución, Señorita, Churqueña, Sani Imilla, Imilla Colorada y Runa. Se utilizó como referencia la variedad Spunta.Se determinó la distribución del tamaño de las partículas de almidón con un analizador MasterSizer 2000 y se evaluó el comportamiento térmico mediante Calorimetría Diferencial de Barrido Modulado (MDSC).Para evaluar el uso de los almidones (industrial o consumo directo) se determinó contenido de fosfatos, relación amilosa/amilopectina, Índice de absorción de agua (IAA), Indice de solubilidad de agua (ISA), poder de hinchamiento (PH) y su variación en función de la temperatura (50, 60, 70, 80, 90ºC). Se siguieron las modificaciones de los gránulos, grado de hinchamiento y gelatinización a distintas temperaturas, por microscopia óptica. Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente utilizando análisis de varianza (ANOVA), seguido de test de Tukey (p