Modificaciones nutricionales de papas andinas fritas

JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; JUAREZ, MARÍA DANIELA; ROSSI, ANALIA; SAMMÁN, NORMA

Gualeguaychú, Entre Ríos

Jornada; XXVIII Reunión anual de CASLAN, XXII Jornadas Regionales de Bromatología y VII de Nutrición; 2005

CASLAN (Sociedad Latinoamericana de Nutrición Capitulo Argentino) - Facultad de Bromatología Universidad Nacional de Entre Ríos

La papa es un cultivo básico en la alimentación de las comunidades de la Puna Jujeña y Altos Valles Andinos de Salta. Conocer las características de calidad de las distintas variedades que aún se cultivan y las modificaciones nutricionales que sufren por procesamiento, permitirá promover y ampliar su empleo en la gastronomía y crear nuevos mercados de consumo. Se estudió el comportamiento de cinco variedades de papas andinas: Runa, Imilla Colorada, Revolución, Collareja y Churqueña, cuando se someten al proceso de fritura en profundidad. Se determinaron los cambios de humedad , absorción de grasa y aumento del valor calórico. Por ser la papa un alimento prioritario para vitamina C, se evaluó la perdida de este nutriente por el proceso de fritura. Se seleccionó la variedad Revolución para estudiar el comportamiento de un aceite mezcla parcialmente hidrogenado (AMPH) cuando es usado en la fritura en profundidad. El deterioro sufrido por el aceite, se siguió a través de la determinación de los compuestos polares totales (CP) formados y la distribución de las especies presentes en esa fracción polar. La pérdida de humedad durante la fritura fue mayor para las variedades andinas respecto de la variedad Spunta (referencia). La absorción de grasa fue de 3,40 a 4,00 g de aceite /100 g de alimento crudo para las variedades estudiadas mientras que Spunta absorbió 2,63 g de aceite/100g de alimento crudo. Esto llevó a un aumento del valor calórico que varía desde 50,4 % para la variedad Runa hasta 92,8 % para Collareja. Los CP en AMPH aumentaron desde 5,3 hasta 26,2 g/100 g aceite, luego de 56 h de uso en fritura. Se encontró que el principal deterioro del aceite fue el térmico, representando un 60,59 %, cuyo indicador son los dímeros de triglicéridos formados. El deterioro oxidativo fue del 23,7% y el hidrolítico del 15,8%. La variedad Revolución retiene 56 % de Vitamina C, cuando se utiliza para la fritura aceite fresco. Cuando se utiliza aceite deteriorado (56 hs. de uso) la retención fue solo del 26.8 %. Esto indicaría que la cantidad de compuestos polares formados en el aceite influyen en la destrucción de la vitamina C.