Evaluación Nutricional y Aplicación de Manejo Higiénicos en Alimentos en un Comedor Comunitario

BASSETT, MARIA NATALIA; ACUÑA, MARIA ELINA; JIMENEZ, MARÍA EUGENIA; BURKE, SILVIA; BARRIONUEVO, MARIA JULIA; LULUAGA, SARA; ROSSI, ANALIA; SAMMÁN, NORMA

Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Alimentos en el Siglo XXI. Avances en Latinoamérica. XXXI Reunion Anual de CASLAN; 2008

CASLAN, SAN capitulo Mendoza, Fac. Cs. de la Nutricion U. Maza y Fac de Cs Agrarias, UNCuyo

Objetivos Población destinataria: niños de 2 a 14 años que asisten a un comedor ubicado en Magallanes y La Rioja, San Miguel de Tucumán, que dependen de la Parroquia San Pedro Nolasco Metodología: Se evaluó el estado nutricional de los niños mediante mediciones antropométricas y bioquímicas. Se evaluó la composición de los menúes servidos y se realizaron encuestas nutricionales a las familias asistentes al comedor para poder determinar la ingesta de nutrientes diaria. Se relevaron las instalaciones y los procedimientos empleados para la elaboración de alimentos, las prácticas de limpieza y desinfección y se tomaron muestras de superficie para análisis microbiológico. Se realizó el análisis de peligros para cada materia prima y adaptación de un sistema de procesamiento para asegurar la calidad. Se capacitó al personal operativo en Higiene de Alimentos y uso correcto de utensilios Se sugirieron modificaciones en la preparación y combinación de alimentos para un mayor aprovecha-miento nutricional Resultados: * Se realizó el mejoramiento de la infraestructura del comedor, en función de cumplir con los requisitos higiénicos para la aplicación de BPM. *Se observó la aplicación de lo aprendido en la capacitación en BPM, lo que se reflejó en la correcta manipulación y preparación de los alimentos asegurando la higiene y calidad de los mismos. * Con respecto a la evaluación del estado nutricional se encontró que tanto en el caso de la relación Talla/Edad, como Peso/ Edad, el mayor porcentaje de niños que presentaron percentilos < a 25 fue el grupo comprendido entre las edades de 9-13 años. Los niños evaluados fueron 55 de los cuales estaban anémicos el 5,45 %, parasitados el 32,7 % y todos presentaron valores normales de proteínas totales Conclusiones: La correcta manipulación y preparación de los alimentos aseguró la calidad microbiológica de los alimentos, no presentando contaminación alimentos ni utensilios utilizados. Al realizar el análisis del % de cobertura de ingestas recomendadas se sugirió suplementar los menúes con el agregado de leche en polvo, fécula de maíz ( aportadores de Energía y Calcio ) y aumentar la ingesta de leguminosas y hojas verdes como aportadoras de hierro.