Selección de cepas de lactobacilos aisladas de la fermentación del cacao para el desarrollo de nuevos cultivos probióticos

TELES SANTOS, T.; ORNELLAS, ROBERTA MARIA SANTOS; MESSIAS OLIVEIRA, M.; UETANABARO, ANA PAULA TROVATTI; DIAS, CRISTIANO VILLELA; BURNS P; TODOROV, S.; C. ROMANO; PÁEZ R; VINDEROLA, G.

Jornada; XVI Jornadas Argentinas de Microbiología y III Congreso Bioquímico del Litoral; 2015

Existe una tendencia mundial hacia el desarrollo de cultivos probióticos a partir de aislamientos autóctonos y mediante la utilización de tecnologías disponibles in situ. Esto se debe a varios factores: la microbiota intestinal varía con las regiones geográficas, existe una valorización por parte de la sociedad de productos desarrollados localmente y las características fisicoquímicas de las matrices alimenticias utilizadas como vehículos también pueden presentar características propias de la región que pueden hacer que sean más adecuadas para cepas obtenidas en esa misma región. El objetivo de este trabajo fue caracterizar cepas aisladas de la fermentación del cacao de la zona del sur del estado de Bahía (Ilhéus, BA, Brasil) con vista al desarrollo de un cultivo probiótico deshidratado. A partir de 10 aislamientos identificados (secuenciación gen 16sRNA) como Lactobacillus plantarum y Lactobacillus fermentum, se estudió la diversidad genética mediante RAPD-PCR utilizando 6 primers diferentes. Se determinó la resistencia térmica (60°C, 5 min), la resistencia gastrointestinal in vitro (exposición a pH 2,5 por 90 min, shock de bilis (1%) por 10 min y exposición a bilis (0,3%)-pancreatina (0,1%) por 180 min), la hidrofobicidad superficial (partición en n-hexadecano) y la respuesta sobre la línea celular de macrófagos humanos U937 (relación de citoquinas IL-10/IL-12, 24 h de cultivo). La cepa seleccionada fue sometida a un proceso de deshidratación mediante liofilización (-55°C, 0,0010 mBar, 20 hs) o secado spray (T entrada: 146°C, T salida: 83°C, alimentación: 7 mL/min) en leche descremada (20%) o en una mezcla de leche descremada-cacao (20% en relación 1:1). De los 10 aislamientos, el estudio por RAPD-PCR permitió determinar la existencia de 8 cepas (3 de L. fermentum y 5 de L. plantarum). La exposición al shock térmico (parámetro de selección para el secado spray) determinó una pérdida de viabilidad celular de 1,6 a 3,7 órdenes logarítmicos. La pérdida de viabilidad celular luego de la digestión gastrointestinal simulada varió de 0,33 a 1,82 órdenes logarítmicos. La hidrofobicidad celular varió de 8,9% a 16,9%. La cepa L. plantarum 286 demostró la mayor capacidad de inducir la producción de citoquinas antiinflamatorias (mayor relación IL-10/IL-12), por lo que fue seleccionada para su deshidratación. Durante este proceso L. plantarum 286 perdió aproximadamente 1 orden logarítmico de viabilidad celular independientemente de la matriz y de la tecnología utilizada (liofilización o secado spray). Los estudios demuestran que la cepa L. plantarum 286, originaria de la fermentación espontánea del cacao, posee potencial probiótico para futuros estudios en modelos in vivo y puede deshidratarse por un proceso tecnológico de bajo costo y ampliamente disponible en el país como el secado spray.