Bebidas no lácteas como vehículos para bacterias probióticas

MATEOLLI, D; CARDENAS P; CÉSPEDES, M; VINDEROLA, C.G.

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Los productos lácteos han sido, sin lugar a dudas, los alimentos más exitosos comercialmente para la incorporación de bacterias probióticas. Sin embargo, existe una emergente tendencia mundial en el desarrollo de alimentos probióticos no lácteos debido al creciente número de individuos que adoptan una alimentación vegetariana estricta, que presentan alergias hacia ciertas proteínas lácteas, intolerancia a la lactosa o que poseen una percepción negativa sobre el contenido graso de la leche, pero que aún así están interesados en el consumo de bacterias probióticas. Estos factores han impulsado a nivel mundial el desarrollo de alimentos no lácteos (jugos de frutas, leche de soja o bebidas en base cereal) con bacterias probióticas, para satisfacer la demanda de alimentos de una creciente porción de la población con necesidades específicas  o preferencias. Sin embargo, en nuestro país aún no se han desarrollado alimentos probióticos en base no láctea como jugos de fruta y leche de soja. El objetivo de este trabajo fue evaluar la viabilidad y además, la funcionalidad mediante la prueba de resistencia a la digestión gástrica simulada, de bacterias probióticas en jugos de fruta comerciales. Mediante el método de inhibición en placa, se evaluó el efecto de 13 jugos de fruta comerciales (pH entre 3,11 y 4,28) sobre el desarrollo de dos cepas comerciales de Lactobacillus casei. Una de las cepas de L. casei (cultivo comercial congelado) se suspendió en jugo comercial de naranja, manzana A, manzana B y durazno y se mantuvo a 5ºC durante 28 días. Durante dicho período, se realizaron recuentos de células viables en forma semanal y se determinó la resistencia a la acidez gástrica simulada (pH 2,7 + 0,3% pepsina porcina, 90 min, 37ºC). En relación a la viabilidad, en algunos jugos la cepa experimentó una reducción de entre 1 y 3 órdenes log a lo largo de los 28 días de conservación. Sin embargo, en productos donde los niveles de células viables se mantuvieron en niveles satisfactorios, se observaron modificaciones de la sensibilidad a la digestión gástrica a lo largo del período de conservación. Estas modificaciones, implicaron la disminución de resistencia a la digestión gástrica, aunque luego de un tiempo la misma aumentó, probablemente debido a la inducción de tolerancia a un factor de estrés (acidez gástrica simulada) por exposición prolongada a niveles subletales de otro factor de estrés (acidez del producto). La incorporación de bacterias probióticas a jugos de frutas comerciales es posible desde el punto de vista de la viabilidad celular, ya que se identificaron algunos productos donde solo se registró una caída en el nivel de células viables de 1 orden logarítmico. No obstante estas matrices se muestran ligeramente menos favorables que las matrices lácteas tradicionales. Se observa la importancia de estudios de resistencia a la digestión gástrica simulada para detectar productos donde, si bien no hay modificaciones en los niveles de células viables a lo largo del almacenamiento refrigerado, la resistencia gástrica del probiótico se modificaría (muchas veces en sentido negativo). El impacto de estas modificaciones de resistencia gástrica sobre la funcionalidad in vivo del probiótico debe aun ser determinada.