Termodinamica del asado

SCHWARZBAUM PABLO JULIO

El parrillero Cientifico

Siglo XXI

Lugar: Buenos Aires; Año: 2014; p. 11 - 22

En este capítulo vamos a analizar los intercambios de energía entre las carnes, la parrilla y los combustibles que usamos para cocinar. Para lograr un buen asado el asador experimentado tiene muchas variables que ajustar, y muchas decisiones que tomar. Soplar o agitar el aire para ?avivar? el fuego, cortar la carne para acelerar la cocción pero al mismo tiempo evitar que se seque, subir la parrilla para alejarla de las brasas. Todas estas variantes dan mucha libertad culinaria al parrillero, y potencian su creatividad. Sin embargo, queda oculta en estas prácticas la razón de ciertos procedimientos, e incluso una serie de restricciones físicas y químicas que obedecemos sin darnos cuenta al cocinar. Por ejemplo, es posible regular la entrada de aire al fuego, pero no quemar madera en ausencia del oxígeno del aire. Podemos cocinar trozos de carne de distintos tamaños, pero no impedir que, aunque tengan la misma forma, los pedazos mayores tengan menor superficie en relación con su volumen que los más pequeños. Esta menor superficie podría alterar la transferencia de calor. Todas estas cuestiones pueden ser abordadas desde la termodinámica y la cinética. La termodinámica estudia las transferencias de energía que ocurren entre distintos objetos. Su mirada está centrada en entender estados iniciales y finales, pero no nos informa sobre cuán rápido ocurre un proceso. De eso se ocupa la cinética, que como bien saben los griegos, significa ?movimiento?. A primera vista puede parecer muy abstracto, pero no lo es tanto. Si tenemos un vaso con leche caliente reposando alegremente en una mesa, la termodinámica nos dice que un tipo de energía ?en este caso el calor? va a ser transferida de manera espontánea[1] desde la leche a la taza, a la cucharita metálica, y a la mesa, y que en algún momento ?pero la termodinámica no sabe cuándo, ¡ni le interesa!? todos estos elementos van a tener la misma temperatura. En cambio, la cinética nos informa que el calor va a ser transferido con una cierta velocidad y que esta velocidad depende de la composición de la leche, de la geometría del vaso y de algunas otras características de nuestro sistema, conformado por el vaso, la leche, la cucharita y la mesa. Ambas miradas, la de la termodinámica y la cinética, son complementarias. Luego de comprobar procesos termodinámicos mediante gran cantidad de experimentos, con distintos objetos, y en distintas condiciones, los científicos dieron con una serie de reglas que llamamos leyes termodinámicas. Estas leyes nos van a acompañar en la comprensión de las transferencias de energía que ocurren durante el asado. En los últimos cien años ni un solo chorizo, ni siquiera un chinchulín se ha atrevido a desafiar esas leyes.