CONSUMO DE FUENTES DE CARBONO Y PRODUCCIÓN DE GLICEROL POR Oenococcus oeni EN CULTIVOS SECUENCIALES CON LEVADURAS DE INTERÉS ENOLÓGICO

ALE, C. E.; FARÍAS, M.E.; PASTERIS, S.E.; STRASSER DE SAAD, A.M.

Tarija

Jornada; V JORNADAS INTERNACIONALES DE VITICULTURA Y ENOLOGIA; 2012

La fermentación del jugo de uva en vino es un proceso complejo que involucra el desarrollo secuencial de microorganismos miembros de la microbiota indígena, la cual está constituida principalmente por levaduras y bacterias lácticas (BL). En una primera etapa denominada fermentación alcohólica (FA), llevada a cabo por las levaduras, se consumen la mayoría de los sustratos del mosto dejando un medio escaso en nutrientes, con pH ácido y elevado contenido alcohólico. Al finalizar la FA, o conjuntamente con la misma, sobreviene la fermentación maloláctica, llevada a cabo por las BL, siendo Oenococcus oeni la principal especie responsable de este proceso. Esta BL debe recurrir a diversas estrategias para desarrollar en las condiciones extremas en las que se encuentra. En este trabajo se evalúa el recurso metabólico que utiliza O. oeni para desarrollar en sobrenadantes de cultivos de  Sacchamromyces cerevisiae y Kloeckera apiculata, principales levaduras vínicas. Para ello cultivos puros de ambas levaduras se inocularon (106 UFC/mL) en medio jugo de uva (SE) y suplementado con extracto de levadura (CE). Los medios se fermentaron durante 42, 48 y 144 h para Saccharomyces y 48 y 144 h para K. apiculata. Se filtraron e inocularon con 106 UFC/mL de  O. oeni X2L y se tomaron muestras a las 120 h de cultivo para determinaciones analíticas. K. apiculata mF consume entre el 81-89% de los azúcares totales, donde glucosa fue el sustrato de preferencia (88-93%), mientras que la levadura elíptica consumió el 93% de azúcares totales en las primeras 42 h de cultivo y 99% a las 48 h, resultando un medio carente en azúcares. O. oeni creció alrededor de 1 ciclo logarítmico en todas las condiciones ensayadas, excepto a las 144 h en las que no se detectaron células viables. En general O. oeni consume mayor proporción de fructosa que de glucosa debido a su disponibilidad, excepto en los sobrenadantes de S. cerevisiae CE donde la situación se revierte. El ácido málico no fue metabolizado por las levaduras y se consumió totalmente por la cepa X2L, la cual produjo glicerol en todas las condiciones donde creció. Los mayores valores se registraron en los sobrenadantes de K. apiculata (1,08-1,96 mM) mientras que con S. cerevisiae estuvieron alrededor de 0,05-0,15 mM. La BL produjo entre 2,88-10,92 mM de etanol solo en los medios SE, para ambas cepas de levadura. Se observó producción de lactato y acetato en todas las condiciones ensayadas, detectándose los mayores valores en los sobrenadantes de la levadura apiculada (9,28-14,1 y 5,45-8,61 mM, respectivamente). La producción de glicerol constituiría la principal vía de reoxidación del NAD+ en condiciones de baja disponibilidad de oxígeno y con limitación de nutrientes a los fines de mantener el balance redox. Además, su presencia contribuiría favorablemente a las características organolépticas del vino. Así, los resultados obtenidos nos permitirán seleccionar un cultivo iniciador para participar en la producción de vinos de alta calidad. Referencias: - Rossouw D, Du Toit M, Bauer F. 2012.  Food Microbiol. 29, 121-131. - Manca de Nadra MC, Farías ME. 2007. Biotechnol Lett. 29,1057-1063. - Mendoza LM, Merín MG, Morata VI, Farías ME. 2011. J Ind Microbiol Biotechnol. 38, 1777-1785.