Aspectos nutricionales y saludables de los productos de panificación

LUTZ, M.; LEÓN, A. E.

Universidad de Valparaíso

Lugar: Valparaíso; Año: 2009 p. 206

9789562140942

ALIMENTOS SALUDABLES Y FUNCIONALES: la tendencia actual Entre las políticas públicas que los países iberoamericanos están adoptando, o ya han hecho suyas, está la de priorizar la promoción de la salud, no sólo para prolongar la longitud de la vida, sino para mejorar su calidad. Una forma efectiva de contribuir a la prevención de las enfermedades prevalentes es la promoción de estilos de vida saludables, incluyendo una alimentación adecuada. A medida que aumenta la población de mayor edad, adquieren gran relevancia las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como son la hipertensión arterial, artrosis, artritis, diabetes tipo 2, enfermedades coronarias, bronquiales obstructivas, cerebro-vasculares y cáncer, entre otras.  Actualmente se observa en los consumidores una tendencia cada vez mayor a elegir los productos que se asocian con su salud y bienestar. Esta situación se aprecia claramente en la oferta de alimentos cuya rotulación destaca que contienen cierto tipo de fibra dietética, que son integrales, que poseen ácidos grasos omega-3, antioxidantes u otros componentes que el consumidor común está aprendiendo a reconocer como un beneficio para su salud. Esta realidad muestra el surgimiento de la denominada “nueva nutrición”, cuyo interés se centra en la relación entre la alimentación y la promoción de la salud. En tal sentido, la nutrición de hoy está orientada a proveer de alimentos que, además de los nutrientes, contengan otros compuestos que le aportan un beneficio adicional. Así nació el concepto de Alimentos Funcionales, cuya elaboración no sólo contempla la calidad nutricional, tecnológica y sensorial, sino que también contienen naturalmente o se han incluido en ellos componentes bioactivos. Estos compuestos en su mayoría se encuentran presentes en los alimentos vegetales (de allí su denominación de “fitoquímicos”) y poseen estructuras químicas muy diversas, tales como carotenoides, isoflavonas, cumestanos, polifenoles diversos, fitoestanoles, epigalocatequina galato (EGCG), entre otros miles de compuestos bioactivos, es decir, que ejercen una actividad biológica beneficiosa. Existe gran cantidad de evidencia que avala que el consumo regular de estos compuestos bioactivos presenta una asociación positiva con respecto a la disminución del riesgo de desarrollar, entre otras, enfermedades cardiovasculares, cáncer, osteoporosis, hiperlipemias, neurodegeneración. Aunque no hay una definición universal del término, el concepto de alimento funcional se aplica a aquellos que tienen uno o más componentes que satisfactoriamente demuestran que afectan beneficiosamente una o más funciones determinadas del  organismo, además de sus efectos nutricionales fundamentales, de manera que sean relevantes tanto para mejorar el estado de salud y bienestar y/o la reducción del riesgo de alguna enfermedad. Un alimento funcional debe ser un alimento y debe demostrar sus efectos al ser consumido en las cantidades que normalmente se consuman en la dieta. Los  compuestos químicos bioactivos que ellos aportan al organismo ejercen funciones bioquímicas y fisiológicas beneficiosas que, en términos globales, contribuyen a lograr un “envejecimiento saludable”, a través de la reducción del riesgo de ECNT prevalentes en nuestra sociedad como las cardiovasculares, cáncer, hipertensión, diabetes, hiperlipidemias, osteoporosis, entre otras. En otras palabras: a medida que aumenta la cantidad de años vividos se puede, a través del estilo de vida, contribuir a mejorar la calidad de esos años, y es en este aspecto que la dieta ingerida cumple un rol fundamental. La tendencia creciente en el desarrollo de alimentos funcionales se mantiene. La industria alimentaria ya ha definido esta tendencia como la de los alimentos “BFY” (better for you): los consumidores no necesariamente manejan correctamente conceptos de alimentos saludables, orgánicos, naturales, nutritivos, funcionales, pero sí están aprendiendo a escoger aquello que identifican como una ventaja para la mantención de su salud y bienestar.  Y es en este sentido que la empresa, la academia y los entes reguladores debemos hacer un esfuerzo conjunto por manejar un lenguaje adecuado común y educar responsablemente a un consumidor que muchas veces se confunde ante el bombardeo de informaciones de dudosa (a veces francamente mala) calidad, que permanentemente recibe desde todos los medios, así como a toda la comunidad de profesionales relacionados con la producción y tecnología de alimentos. Los alimentos que contienen cereales, y en particular los productos de panificación,  representan una alternativa interesante como productos saludables y/o funcionales ya que, fuera de las propiedades nutricionales propias de los cereales y sus derivados (harinas, salvado, gérmen o mezclas de ellos), cabe la posibilidad de transformarlos en alimentos funcionales al adicionarles compuestos bioactivos de efecto reconocido, tales como ciertos tipos de fibra dietética, prebióticos, ácidos grasos omega-3, antioxidantes u otros, medidas que pueden complementarse con el reemplazo de parte de las grasas saturadas por otras más saludables, reducir el aporte de sodio, adicionar almidones resistentes a la digestión o incrementar su porcentaje por modificaciones en la tecnología de elaboración, incorporar fuentes de antioxidantes, entre muchas otras alternativas. Los productos de panificación son económicos, fáciles de envasar y transportar, de prolongada conservación y de amplia aceptación. Estas características y su gran volumen de producción abren inmensas posibilidades de elaboración de alimentos funcionales a partir de estos productos. La incorporación de compuestos alimentarios beneficiosos para la salud puede ser de gran utilidad en la producción de alimentos funcionales. El desafío está planteado y sólo cabe realizar la investigación, desarrollo e innovación que conduzca a aumentar y mejorar la oferta de productos  al consumidor. Merece destacarse la amplia participación de especialistas en los diversos tópicos que se incluyen en esta obra. En el presente libro han participado numerosos investigadores de diversos países iberoamericanos, cuya trayectoria y experiencia son reconocidas a nivel mundial, que han pretendido plasmar sus conocimientos para ofrecer, a través de este libro, un material de consulta de utilidad para la investigación y la docencia. Los editores agradecemos a todos los autores el esfuerzo realizado para que la edición de este libro se realizara en el plazo previsto, al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED), programa PANXTODOS, por facilitar el contacto y la colaboración entre las personas que integran este proyecto, sin la cual no habría sido posible el desarrollo de esta actividad. En definitiva, agradecemos a todas las personas que, de forma directa o indirecta, han contribuido a la edición de este libro.