Determinación de los componentes del grano de chica (Ramorinoa girolae Speg) como estrategia para su aprovechamiento.

DE LA HORRA, A.E.; COIRINI, R.; ZAPATA, R.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Durante generaciones el grano de Chica (Ramorinoa girolae Speg.) ha sido consumido por los pobladores rurales de las zonas áridas de San Juan y La Rioja. Sin embargo, actualmente su recolección y consumo es cada vez menor y existe una escasa variedad de metodologías de procesamiento y de productos con identidad regional elaborados a partir del mismo. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de la harina de Chica y el efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades de la fracción proteica. Para establecer tratamientos térmicos que puedan ser utilizados por los pobladores locales de acuerdo a los conocimientos y prácticas tradicionales, se realizaron encuestas en las localidades de Sierras de Chávez (San Juan), La Torre y Amaná (La Rioja) e instancias de observación directa. Se trabajó con granos de la fructificación 2015. Se definieron y aplicaron los siguientes tratamientos: tostado con (TC) y sin vaina a 150°C por 20 min (TS), calentamiento en agua sin vaina a 100°C por 20 min (H), con vaina en cenizas por 20 min (CC) y a fuego directo con vaina por 2 min (F). Los granos se molieron y sobre harina sin tratar se determinó el contenido de humedad, proteínas, cenizas y lípidos, el perfil de viscosidad mediante un RVA y el punto isoeléctrico. En muestras de harina de Chica tratadas y sin tratar (control) se determinó la capacidad de absorción de agua y aceite, y el comportamiento térmico mediante un ensayo de calorimetría diferencial de barrido (25-120°C, 10°C/min). La harina de Chica presentó un bajo contenido de humedad (6%) y grandes cantidades de proteínas y lípidos (29% y 47% respectivamente). No se observaron picos en el perfil de RVA lo que se asocia con una escasa presencia de componentes como el almidón, que puedan otorgar viscosidad al sistema. La mínima solubilidad de las proteínas de Chica se determinó a pH 4-4,5. Las muestras H y F absorbieron mayor cantidad de agua que los granos sin tratar. Mientras que el resto de los tratamientos presentaron una menor absorción de agua. La absorción de aceite fue mayor para las muestras H, CC y F en relación al control. Las muestras tratadasmostraron menores entalpias de desnaturalización (control: 1,89J/g; TC: 1,30J/g; TS: 0,92J/g; H: 0,63J/g; CC: 0,83J/g; F: 0,42J/g) y temperaturas de inicio que el control. Los calentamientos a fuego directo, en agua y con vaina en cenizas provocaron una mayor desnaturalización de las proteínas. De manera que los grupos hidrofóbicos se presentaron más expuestos y por lo tanto, se favoreció la interacción con el aceite. Los tratamientos aplicados sobre los granos afectan las características fisicoquímicas de las harinas y el comportamiento de la fracción proteica. Estos resultados permitirán abordar el estudio y desarrollo de productos en donde las proteínas cumplan funciones estructurales.