Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado

GONZÁLEZ, A.; MARTÍNEZ M.L.; LEÓN, A. E.; RIBOTTA, P. D.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El creciente interés en el binomio alimentación-salud ha intensificado el interés por alimentos que además de sus aspectos nutricionales, aporten beneficios a la salud. En este sentido el desarrollo de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados se encuentra en auge en los últimos años. Entre las semillas vegetales, el aceite de chía constituye la fuente más rica de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados tendría una importante repercusión en la calidad de la dieta de las personas. Sin embargo, la baja estabilidad oxidativa de los ácidos grasos insaturados genera inconvenientes en la elaboración de estos panes enriquecidos. En este sentido, la microencapsulación resulta una alternativa científico-tecnológica interesante para la protección del aceite. En este trabajo se realizó la microencapsulación de aceite de chía mediante liofilización, utilizando proteínas de soja como material de pared. Se prepararon panes con aceite de chía encapsulado, sin encapsular y panes control (sin agregado de aceite de chía). El aspecto macroscópico de los mismos no varió entre las diferentes muestras a excepción del color donde se determinó una disminución de la luminosidad de la corteza para la muestra que contenía microcápsulas (MC). El porcentaje de humedad no mostró variación entre las distintas muestras. Los panes que contenían aceite sin encapsular mostraron un aumento significativo del volumen específico, el área alveolar y tamaño de alveolos respecto a los panes control. En contraposición, los panes elaborados con MC no mostraron diferencias significativas con los panes control. En el análisis de textura se observó que los panes con aceite no encapsulado presentaron una disminución en la firmeza y la masticabilidad respecto de los panes control. Por el contrario, los panes con MC no mostraron diferencias significativas con el control. Respecto a la calidad química de los aceites extraídos de los distintos tipos de panes, se observó un incremento muy marcado en el índice de peróxidos (IP) de los aceites no encapsulados respecto a aceites de óptima calidad química (aceite control). Por el contrario, los valores de IP encontrados en los aceites encapsulados extraídos de panes no resultaron significativamente diferentes al aceite control. Este efecto se evidenció en panes recién horneados y en panes almacenados durante 7 y 14 días. Por otro lado, se realizó una cuantificación de los principales ácidos grasos de los aceites extraídos de los panes, encontrando una disminución del 33% del ácido graso omega-3 (α-linolénico) en los aceites encapsulados respecto al aceite control. Esta disminución no resultó significativamente diferente de la encontrada para los aceites no encapsulados. A partir de estos resultados podemos concluir que la incorporación de microcápsulas de aceite de chía a panes no altera la calidad tecnológica de los mismos. A su vez, la microcápsula protege al aceite dentro del pan del deterioro oxidativo, evitando la formación de radicales peróxidos. Resulta importante destacar, que, si bien no se logra evitar la parcial descomposición del ácido graso α-linolénico, ésta resultó baja comparada con las informadas para otros aceites.