Incorporación de emulsionantes en panes a base de harinas de arroz, maíz y soja

SCIARINI, L.; DE LAMBALLERIE, M.; PÉREZ, G. T.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

En trabajos previos se optimizó una mezcla de materias primas para la obtención de panes libres de gluten. La calidad de estos panes, sin embargo, es susceptible de mejora mediante el agregado de aditivos. En este trabajo se evaluó el efecto de la incorporación de emulsionantes sobre la calidad de panes libres de gluten. La formulación base consistió en harina de arroz (40%), harina de maíz (40%), harina de soja inactiva (20%) y agua destilada (150% en base harina), margarina, sal y levadura. Los aditivos utilizados fueron SSL (1%) o DATEM (1%). Las masas se fermentaron por una hora y se hornearon 40 min a 220 ºC. Dos horas luego de ser horneados, se midió volumen específico (VE). Para estudiar el efecto del envejecimiento, los panes fueron almacenados por 24 y 72 h. A los panes con 2, 24 y 72 h de almacenamiento, se les determinó actividad acuosa y se tomaron fotos de las rodajas para comparar las estructuras por medio de un análisis de imagen, y se liofilizaron para  determinar la tasa de retrogradación del  almidón utilizando calorimetría diferencial de barrido. Las masas fueron caracterizadas realizando un barrido de frecuencia a una deformación de 0,1%. Los panes con emulsionante tuvieron mayor VE con respecto al control, con valores de 1,963 cm3/g para el control, 2,169 cm3/g para los panes con SSL y 2,194 cm3/g para los panes con DATEM. La actividad del agua inicial fue mayor para los panes con SSL  y el menor valor para el control (p<0,05). A 24 y 72 h, no hubo diferencias entre las tres formulaciones. Para la estructura de la miga, no se observaron diferencias significativas en el área total de celdas ni en el tamaño promedio de las mismas. La estructura tampoco presentó diferencias con el transcurso del tiempo de almacenamiento, aunque se presentaron fracturas en la superficie de las mismas luego de 72 h. Para los panes con DATEM, el pico de retrogradación de la amilopectina sufrió un corrimiento hacia mayores temperaturas, lo que indicaría la formación de estructuras más estables. Estos panes fueron los que presentaron menores valores de DH, lo que está relacionado con el menor grado de retrogradación de los mismos. Los módulos G´ y G´´ mostraron un comportamiento dependiente de la frecuencia para las tres formulaciones estudiadas. A una frecuencia de 1 Hz, las masas con DATEM arrojaron los mayores valores de G´ y tan d, y los menores fueron para el control (p<0,05). Los resultados muestran que los emulsionantes mejoran la calidad de los panes, aumentando su VE y disminuyendo su retrogradación. Los panes con incorporación de DATEM presentaron las mejores características tecnológicas.