Efecto del agregado de enzimas y oxidantes sobre la calidad de pan de molde elaborado con mezclas trigo-soja

ROCCIA, P.; RIBOTTA, P. D.; PÉREZ, G. T.; LEÓN, A. E.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La incorporación de altos niveles de harina de soja en el pan mejoran su calidad nutricional pero produce efectos negativos sobre la formación del gluten, las propiedades de la masa y la calidad final del pan. Diferentes aditivos pueden ser utilizados para contrarrestar estas deficiencias. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de tres enzimas -pentosanasa (Pn), glucosa oxidasa (Gox) y transglutaminasa (Tg)- y dos oxidantes -ácido ascórbico (Aa) y azodicarbonamida (Ada)- en las características de la masa y la calidad final de panes con alto contenido proteico. La formulación utilizada fue harina de trigo 85%, harina de soja 15%, agua (absorción farinográfica), levadura 3%, sal 1%, azúcar 2,5%, enzimas y oxidantes (Pn 0,006 y 0,012%, Gox 0,001 y 0,01%, Tg 0,05 y 0,3%, Aa 0,01 y 0,02%, Ada 0,001 y 0,002%). Se determinaron los parámetros farinográficos y de extensión uniaxial de las masas. Se midió el volumen específico de los panes, el color de la corteza y se realizó el análisis de imagen de la miga determinando los parámetros fracción de área y uniformidad. Además, se estudió la firmeza y masticabilidad de la miga mediante el análisis de perfil de textura. Todos los aditivos aumentaron la estabilidad farinográfica de la masa respecto al control, excepto Pn que la disminuyó y produjo un aumento en la absorción de agua. La incorporación de aditivos a la masa con mezcla de harinas disminuyó en general su extensibilidad y aumentó su resistencia; sólo la masa con Pn 0,012% mostró mayor extensibilidad que el control. La incorporación de Pn generó el mayor volumen de pan, además Gox y Ada en bajas dosis lo aumentaron significativamente, mientras que Tg en dosis altas y Aa lo disminuyeron. El análisis de imagen mostró correlación significativa entre la fracción de área y la uniformidad de la miga con el volumen de pan, indicando que aquellos aditivos que tuvieron un mayor porcentaje de área de alvéolo también mostraron mayor volumen de pan; sin embargo, presentaron miga menos uniforme. La firmeza y la masticabilidad de la miga mostraron una fuerte asociación con el volumen de pan. Panes con Pn disminuyeron la firmeza inicial de la miga, mientras que el agregado de Aa y Tg la aumentaron. Pn disminuyó los valores de L* y b* produciendo corteza de pan más oscura respecto al control, mientras que Tg 0,3% y Aa 0,02% mostraron menor luminosidad. En conclusión, la incorporación de Pn, Gox 0,001% y Ada 0,0015% mejoraron la calidad final de panes fortificados con harina de soja, siendo Pn el aditivo con mayor efecto positivo tanto en las características de la masa como en el volumen y la calidad del pan.