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La soja es una interesante alternativa para suplementar las pastas, debido no sólo a su alto contenido proteico y su perfil aminoacídico complementario al trigo usado para la elaboración de pastas; sino también por aportar nutrientes con efectos beneficiosos para reducir riesgos de enfermedades coronarias y de algunos tipos de cáncer. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del agregado de harina de soja en la elaboración de pastas secas, laminadas, con la intención de obtener productos de mejor calidad nutricional y con una calidad tecnológica aceptable. Los materiales empleados fueron harina de trigo pan comercial (HTp) y harina de soja desgrasada, micronizada e inactiva (HSo). Las pastas fueron elaboradas con 50 g de la mezcla de las harinas, 500 mg de NaCl y una cantidad de agua óptima determinada experimentalmente. Una vez laminadas, las pastas se sometieron a ciclo de presecado, seguido de ciclo de secado hasta una humedad final de 10% ± 1, resultando tres lotes para la muestra control, elaborada sólo con harina de trigo pan (Co), y para las muestras sustituidas con harina de soja en un 15%, 30%, 40% y 50% (S15, S30, S40 y S50 respectivamente). Los ensayos realizados sobre las harinas fueron: humedad, cenizas, proteínas, fibra cruda, fibra dietaria y materia grasa. Para evaluar la calidad tecnológica de las pastas se determinaron: tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento, color y textura; y para evaluar la calidad nutricional se midieron proteínas, fibra dietaria e isoflavonas. La HSo presentó mayores valores de proteínas (45,5% vs. 12,2%) y de fibra dietaria (23,7% vs. 3,7%) que HTp. El agregado de HSo produjo TOC menores y residuos de cocción mayores que Co. Las pastas sustituidas con soja mostraron menores valores de L* y mayores valores de a* y de b* que Co. La firmeza de S15 y S30 fue mayor que la correspondiente a Co. La adhesividad de S15, S30 y S40 fue mayor mientras que S50 no mostró diferencias significativas respecto a Co. Respecto a la calidad nutricional, los contenidos de proteínas, fibra dietaria e isoflavonas en las pastas cocidas fueron significativamente mayores que Co para todos los niveles de sustitución. Si bien el retículo proteico responsable de la estructura de la pasta se debilita con la creciente incorporación de la harina de soja, probablemente la capacidad de gelificar de las proteínas de soja atenúen la disrupción de la red de gluten, resultando en pastas de calidad aceptable al menos hasta el 40% de sustitución, con una calidad nutricional considerablemente mejorada por su mayor contenido de proteínas, fibra dietaria y por su enriquecimiento en isoflavonas.

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