INVESTIGADORES
LEON Alberto Edel
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización de la formulación de galletitas con bajo contenido de grasas mediante metodología de superficie de respuesta
Autor/es:
LESCANO, C.; BUSTOS, M.C.; LEÓN, A. E.
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología
Resumen:
Las
galletitas dulces se caracterizan por tener una formulación con bajos
contenidos de agua y rica en azúcares y grasas. En general se utilizan
margarinas obtenidas a partir de aceite vegetal hidrogenado, proceso que
conduce a la formación de ácidos grasos trans. Utilizando la metodología
sugerida para el trabajo experimental, se obtienen galletitas con más del 20%
de contenido de lípidos, aportados fundamentalmente por la margarina. Este tipo
de ácidos grasos producen un incremento en los niveles plasmáticos de
colesterol asociado a lipoproteínas de baja densidad, que tienen mayores
propiedades aterogénicas, por lo que se recomienda una disminución del
contenido de grasas trans en la dieta. Sin embargo, las grasas tienen un
importante efecto sobre la textura de las galletitas, por lo que no es sencilla
su sustitución. Además de los sustituyentes de grasas que se encuentran en el
mercado, en los últimos años se observa una tendencia a la utilización de
aditivos naturales. El objetivo de este trabajo fue obtener galletitas de
aceptable calidad con un bajo contenido de lípidos y con menor presencia de ácidos
grasos trans. Para ello se aplicó una metodología de superficie de respuesta,
agregando diferentes niveles de agua en la formulación y utilizando
ingredientes que no aportan ácidos grasos trans, tales como polidextrosa y puré
de ciruelas en reemplazo de la margarina. Se usó un diseño compuesto central
rotable con cinco niveles y tres factores, obteniendo 18 muestras de galletitas
sobre las que se determinó diámetro y altura de las galletitas, contenido de
humedad, proteínas y grasas. El contenido de proteínas estuvo comprendido entre
6,6 y 8,3%, mientras que el de humedad varió entre el 3,2% y el 5,2%. Los
niveles de lípidos totales fueron desde 11,4% a 18,6%. Cuando las galletitas se
elaboraron con menores contenidos de agua sus diámetros fueron menores. La
sustitución de margarina por puré de ciruela aumento ligeramente la altura de
las galletitas y disminuyó el diámetro; la polidextrosa produjo un efecto
similar pero menos notable. El contenido de proteínas se mantuvo en niveles
similares en todas las galletitas. Gracias a la combinación de los dos
sustituyentes se obtuvieron galletitas de calidad aceptable, con menor aporte
de ácidos grasos trans y en las que se redujo el contenido de grasas a la
mitad.
