Desarrollo y caracterización de películas a partir de proteínas de triticale (X Triticosecale Wittmack)

AGUIRRE, A. V.; BORNEO, R.; LEÓN, A. E.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología

Las películas biodegradables tienen gran potencial de aplicación en el área alimentaria, ya que son adecuadas para recubrir alimentos prolongando su vida útil, al tiempo que contribuyen a disminuir los problemas de contaminación ambiental. Por ello permanentemente se buscan nuevos materiales para la obtención de películas que brinden diferentes posibilidades para la conservación de los alimentos. Los objetivos de este trabajo fueron desarrollar películas biodegradables a partir de proteínas de triticale (X Triticosecale Wittmack), evaluar sus propiedades físicoquímicas y de barrera y estudiar el efecto sobre ellas de tratamientos térmicos suaves. Desde harina de triticale se extrajeron con etanol (70 y 50%) dos fracciones proteicas. Las películas se obtuvieron por casting de soluciones conteniendo 7,5% de proteína, con glicerol como plastificante (33 gr/100 gr de proteína), se secaron a 40 ºC (control) y se acondicionaron (32,78% HR y 25 ºC). El tratamiento térmico consistió en iniciar el secado a 60 ºC u 80 ºC durante 2h, y continuar a 40 ºC. Las películas fueron caracterizadas según su contenido de humedad y solubilidad en agua y en distintas concentraciones de ácido y se determinó la permeabilidad al vapor de agua (WVP). Las películas obtenidas fueron flexibles, de pálido color amarillento. Su porcentaje de humedad varió entre 21,94 y 25,02%. La pérdida de peso después de 24 h de inmersión en agua osciló entre 47,27 y 60,42%. El tratamiento térmico de las películas produjo una disminución significativa del contenido de humedad y solubilidad en agua. No hubo diferencias significativas en la solubilidad en HCl cuando la concentración de ácido es 0,1 y 0,5N, pero sí entre la solubilidad en agua y en HCL 1N. Los valores de WVP aumentaron exponencialmente con la HR. A 32,78% HR, 25 ºC, se observaron valores de WVP de entre 1,61 y 2,10 x10-10 g/msPa. Estos valores son mayores que los informados para polímeros sintéticos típicos de empaque, pero están en el mismo rango que los valores de permeabilidad de películas elaboradas en base a proteínas. WVP correlacionó con porcentaje de humedad de las películas y disminuyó con el tratamiento térmico, llegando a una reducción del 50% cuando las películas fueron tratadas a 80 ºC. Se observó que en películas con los mismos tratamientos y acondicionamientos, WVP aumentaba con la temperatura de medición. El tratamiento térmico mejoró WVP y la resistencia a la desintegración en agua. En el rango de temperaturas estudiadas, los valores de WVP correlacionaron con solubilidad en agua. Sin embargo, a temperaturas mayores a 80°C las películas de proteínas de triticale se vuelven frágiles y quebradizas. En conclusión, se estableció que es factible obtener películas biodegradables a partir de harinas de triticale, con aplicaciones prometedoras en el sistema agroalimentario debido a sus propiedades físicoquímicas y de barrera al vapor de agua.